Ensalada de alubias blancas

Ingredientes (4 personas):

½ kg alubias blancas, 2 tomates maduros, 1 pimiento verde, 2 huevos duros, 1 cebolla, aceite de oliva virgen, vinagre, laurel, pimienta negra y sal.

Preparación:

Poner las alubias a remojar el día anterior. Hervirlas a fuego lento en una olla con agua, sal y dos hojas de laurel. Cuando estén tiernas, escurrirlas y dejarlas enfriar.

Colocar las alubias ya frías en una fuente. Añadir el tomate cortado en trocitos pequeños y el pimiento y la cebolla picados. Aliñar con sal, pimienta, vinagre y aceite como si fuera una ensalada. Remover.

Incorporar los huevos duros por encima como adorno y meter en la nevera hasta la hora de comer.