Lomo de Bacalao sobre lecho de Manzana y Queso de Cabra, con Tape nade de Olivas verdes.

Elaboración:

Confitar en aceite de oliva, los lomos de bacalao durante 18 minutos a fuego lento. Las manzanas las cortaremos en rodajas de un centímetro de grosor, con su cáscara, y  caramelizaremos en una sartén junto con el azúcar. Batir las aceitunas deshuesadas con un chorreoncito de aceite de oliva.

Emplatar individualmente, colocando en la base del plato dos rodajas de manzana caramelizada, dos lonchas de queso de cabra y el bacalao por encima, añadiendo una pizca de sal Maldón, sirviendo por alrededor de los lomos el tape nade de olivas. Rociar por lo alto con aceite de oliva.

Ingredientes:

4 Lomos de Bacalao de unos trescientos cincuenta gramos, 2 Manzanas goleen, 200 gramos de Queso de Cabra, Aceite de Oliva, Sal Maldón, 80 gramos de Aceitunas verdes deshuesadas, 100 gramos de Azúcar.

Confitar:

Cocer un género sumergiéndolo en aceite caliente (90 ºC) y tapado, para que se cocine sin que tome color.

Caramelizar:

Se echa en una sartén un poco de aceite, se añade el azúcar y el alimento. Removiendo constantemente, se deja que se derrita el azúcar, tome un color dorado marrón y se adhiera al alimento.