Perol cordobes de pollo

Se utiliza un rosco (de gas butano) y un perol (parecido a una paellera pero más profundo).

Para cuatro personas: dos tomates maduros medianos, un pimiento rojo más bien pequeño, un pimiento verde grandecito, cuatro o cinco dientes de ajo, arroz bomba (dos puñados por persona), un pollo no muy grande, un vaso de vino fino, una lata de champiñones, una lata de pimientos morrones, sal, azafrán, pimentón dulce, pimienta, agua, colorante.

Elaboración: se limpia y se trocea el pollo y se echa aceite en el perol para cubrir el fondo (el justo). Una que vez está caliente el aceite, se añade el pollo y se rehoga hasta que coja color por todos los lados, entonces se saca y se reserva. En el mismo aceite se echa el pimiento rojo bien picado, se deja un par de minutos y se le añade el pimiento verde picado. Otro par de minutos y se agrega el ajo también picado. Se rehoga un rato con el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el tomate picado y se deja sofreír. Cuando se vea que el tomate está más bien desecho (no del todo), se añaden los champiñones (se les quita el caldo y si son grandecitos se parten), se remueve un ratito. Se incorpora de nuevo el pollo y se mueve otro rato. Se agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para mantener un hervor ligero.

Una vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo más agua), se echa el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue, se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente. Una vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

En Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero eso queda a los escrúpulos de cada cual.

Un truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté finalizado.

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2 comentarios

  1. Sr. hace algunos años vivi en el Puerto de Veracruz y comi un Pollo estilo Cordobes segun dice en el menu de un pequeño restaurant que se encuentra en mitad del camino de los famosos Portales en direccion de la estacion de Bomberos ubicada hacia en Parque Zamora, era un pollo bañado con salsa de Chile Chipotle con rodajas frescas de tomate y cebolla pero no recuerdo mas detalles, lo ha buscado y no lo encuentro a ver si ud. llega a tener mas suerte que yo. Gracias.

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