Xató de Sitges

Existen diferentes recetas de xató. Vamos a comenzar con la de Sitges y con un pequeña referencia sobre el origen y características de este plato.

“El xató es una salsa elaborada a partir de almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora como ingrediente característico. Esta salsa acompaña a una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao.

El origen del xató se sitúa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a “aixetonar la bóta”, una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l’aixetó) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de aixetonar la bota de vino es el origen del actual xató.

A pesar de todo, la paternidad de este plato tradicional en las regiones del Penedès i el Garraf sigue estando discutida. En la actualidad, prácticamente todas las poblaciones del Gran Penedès disponen de una variante propia de la receta de este plato y en la región se han popularizado las tradicionales xatonades, que son encuentros populares en los que los participantes degustan este plato.

Sitges: el investigador Carles Montserrat encontró en el Archivo de Sitges la primera referencia escrita de una degustación del xató (xatonada). Concretamente, fue en una cena-tertulia celebrada el 13 de febrero de 1896 por 23 personas (entre ellas, ilustres sitgetans como Miquel Utrillo, Santiago Rusiñol y Cayetano Buigas). Esta referencia se puede encontrar en el diario l’Eco de Sitges del 16 de febrero de 1896, en la cual se decía textualmente que como plato del día había “el indispensable Xató”.[3] [4] Además, algunos grupos defienden que la salsa se bautizó con el nombre de Xató cuando Canudes (un miembro del grupo teatral de Santiago Rusiñol) la llamó de este modo durante el transcurso de una cena.”

Fuente: Wikipedia.

Ingredientes:

Dos escarolas, doce anchoas, cien gramos de atún en aceite, cien gramos de bacalao desalado, cien gramos de olivas arbequinas.

Ingredientes para la salsa:

Cien gramos de almendras tostadas, sesenta gramos de avellanas tostadas, dos anchoas, cuatro dientes de ajo, cuatro ñoras, dos rebanadas de pan frito o tostado, tres tomates rojos maduros, aceite de oliva virgen, vinagre.

Preparación:

Lavar las escarolas, trocearlas y colocarlas en una fuente. Añadir las anchoas desaladas, el bacalao desalado y desmenuzado, el atún desmigado y las aceitunas.

A continuación preparamos la salsa. Para ello ponemos en un mortero las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo (pelados y picados), la carne de las ñoras (a las que quitamos la piel escaldándolas), el pan y el vinagre. Se va majando todo, ligándolo con el aceite.

Finalmente se vierte la salsa en la fuente donde están los otros ingredientes, removiendo para conseguir que la salsa la impregne bien.

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