Receta ilustrada de Cous-Cous Marroquí de Cordero (cuscus, cus cus, cus-cus, cous cous, couscous)

Ingredientes (para cuatro personas):

Cuatrocientos gramos de cous cous, un kilo de cordero (preferentemente paletilla y cuello), dos calabacines, una cebolla mediana, una zanahoria, un trozo de calabaza, unos dientes de ajo, un trozo de col, un tomate maduro, un pimiento verde, un puerro, una mezcla de especias de Marruecos, comino en grano, hierbabuena, sal, aceite de oliva virgen y agua.

Opcionalmente le podemos añadir un trozo de pimiento rojo, un trozo de apio o un nabo.

La mezcla de especias la encontraréis en las grandes superficies, en tiendas especializadas, en internet o la podéis elaborar vosotros mismos. En Marruecos esta mezcla se llama Ras al Hanout, que quiere decir “lo mejor de la tienda”, y su composición varía según quien la elabore. Yo he utilizado una que compré en un híper, que se llama Toque especial morocco, cuya composición es: sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma. Puede ser esta u otra.

Elaboración:

Troceamos bien el cordero y picamos las verduras. El ajo lo pelamos y machacamos un poco el diente.

 

Cogemos la cuscusera y cubrimos el fondo de la olla con un poco de aceite. La ponemos a calentar a fuego medio.

 

Cuando el aceite está caliente, añadimos el cordero y rehogamos unos minutos.

Una vez ha hecho un poco el cordero, incorporamos las verduras. Primero cebolla y puerro. Rehogamos.

A continuación, zanahoria, pimiento y ajo. Rehogamos.

Lo siguiente es la col y rehogamos.

Por último, la calabaza, los calabacines y el tomate.

Añadimos a la olla una cucharada sopera rasa de la mezcla de especias, tal y como están en el bote (vienen picadas y sin moler; en el caso que trajesen molinillo, no lo usamos). Si la mezcla viniese ya molida, calcular una cantidad equivalente.

En un mortero incorporamos un buen puñado de cominos en grano, un pellizco de sal y unas cuantas hojas de hierbabuena. Lo machacamos todo y lo incorporamos al guiso.

Seguimos rehogando.

Mientras tanto, preparamos el cous cous. Para ellos lo echamos en una bandeja, lo regamos con un vaso de agua, lo removemos bien y lo dejamos reposar unos diez minutos tapado con un trapo.

Inmediatamente después de haber preparado el cous cous, añadimos agua a la olla hasta cubrir, llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio.

Cogemos el recipiente perforado de las cuscusera e incorporamos el cous cous, frotándolo con los dedos para que se quede suelto. Colocamos encima de la olla y tapamos.

Esperamos a que el vapor salga por entre el cous cous, bajamos a fuego medio bajo y dejamos cocer 20 minutos.

Pasado ese tiempo, y sin quitar la olla del fuego, echamos de nuevo el cous cous en una bandeja, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto, y lo regamos con un vaso de agua en la que hemos disuelto una cucharada de sal (de las del café). Removemos y dejamos reposar cinco minutos.

Lo volvemos a incorporar al recipiente perforado, frotándolo con los dedos para que quede suelto.

Colocamos encima de la olla y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio bajo hasta que el cous cous está hecho.

Entonces, retiramos el recipiente donde está el cous cous. Echamos este en un recipiente para servir, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto.

El guiso lo rectificamos de sal, si es necesario, y dejamos que se consuma algo el caldo si vemos que tiene en exceso. Lo incorporamos a otro recipiente para servir.

Y a comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Receta ilustrada de Pierna de Cordero Lechal al horno, con aroma de Hierbas Provenzales y fondo de Patatas al Vino Fino de Montilla-Moriles

Perdón por la calidad de las fotos, no tenía una cámara a mano y las hice con el móvil.

Ingredientes.

Dos  piernas de cordero lechal, cinco patatas medianas, mantequilla, sal, pimienta negra, dos ramitas de romero, agua, vino fino Montilla Moriles, aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos, unas ramitas de perejil, y tarro de preparado de hierbas provenzales, sal Maldon.

Elaboración.

Ponemos el horno a precalentar a 230 ºC.

Cogemos las piernas, las salamos, les echamos pimienta y las untamos con mantequilla. Todo por los dos lados.

Preparamos una bandeja de horno. Para ello, añadimos un chorreón de aceite de oliva que repartimos uniformemente por el fondo con la ayuda de una servilleta.

A continuación, cubrimos con una capa de patatas cortadas en rodajas, les echamos sal e incorporamos un vaso mitad agua y mitad vino fino de Montilla-Moriles (si en cualquier momento del horneado vemos que el fondo de la bandeja se puede quedar sin liquido, añadimos un poquito más de agua caliente).

Colocamos encima de las patatas las dos piernas, a las cuales les hemos hecho previamente unos cortes con el cuchillo. Añadimos un par de ramitas de romero. Introducimos la bandeja en el horno (que ha sido precalentado previamente a 230 ºC). Vamos a dejar que se cocine durante media hora, aunque a los 15 minutos le daremos la vuelta el cordero para que se haga bien por los dos lados.

Mientras esperamos, echamos en un recipiente unos dientes de ajo (la cantidad al gusto de cada cual), dos hojas de laurel, unas cuantas ramitas de perejil, un puñado del preparado de hierbas provenzales y un buen chorreón de aceite (que lo cubra bien todo). Picamos la mezcla con la batidora.

Cuando ha pasado la media hora, le damos la vuelta nuevamente a las piernas y las untamos bien por una cara con el preparado de aceite y especias que hemos elaborado. Bajamos la temperatura del horno a 180-190 ºC y las horneamos durante 15 minutos.

Transcurrido el cuarto de hora, giramos las piernas y las untamos con la mezcla de aceite y especias por elotro lado. Si sobra algo, lo rociamos por encima de las patatas. Dejamos cocinar otros 15 minutos.

Pasado ese tiempo, le damos la vuelta al cordero y lo horneamos durante media hora más, teniendo en cuenta que a los 15 minutos debemos girar las piernas al objeto de que se hagan por los dos lados. Y ya está……….

Deshuesamos  el cordero, lo colocamos en una bandeja y le añadimos por encima un poco de sal Maldon. Las patatas las servimos aparte, en otro recipiente, con la salsa que se haya formado.

Receta ilustrada de pierna de cordero lechal al horno, con guarnición de patatas al aroma del vino fino de Montilla-Moriles

Ingredientes:

Dos piernas de cordero lechal, cinco patatas, dos hojas de laurel, cuatro dientes de ajo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Elaboración:

Pones el horno a precalentar a 190 ºC.

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Echas un chorreón de aceite en una bandeja de horno, y lo repartes uniformemente ayudado de una servilleta de papel.

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Embadurnas las dos piernas de cordero lechal con aceite, les añades sal y pimienta y las colocas encima de la bandeja.

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Pelas cinco patatas y las cortas en rodajas no muy gruesas. Las pones en la bandeja alrededor del cordero y le echas sal.

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Coges dos hojas de laurel, las troceas con los dedos y las agregas. Los cuatro dientes de ajo, los machacas un poco sin quitarle la piel y los añades.

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Calientas en el microondas un vaso lleno la mitad de agua y la mitad de vino fino. Lo viertes encima de las patatas.

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Y ahora introduces la bandeja en el horno, dejándola a 190ºC durante una hora u hora y cuarto, más o menos. Si es necesario, en el transcurso del horneado se añade un poco más de agua para que no se quede seco.

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Cuando la carne se despegue del hueso, el cordero está hecho.

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Ahora solo queda deshuesar las dos piernas y a comer!!!!!

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Mollejas de Cordero al ajillo con aromas de Vino de Moriles

Elaboración:

Las mollejas de cordero las trocearemos y saltearemos con los dientes de ajo picaditos, aceite de oliva y sal al gusto, sin dejar de remover para que las mollejas suelten el jugo, el cual nos ayudará para hacerla salsa. A continuación añadiremos el vino de Moriles dejando cocinar durante unos minutos.

Las patatas las pelaremos, lavaremos y cortaremos en palillo, friéndolas en aceite de oliva muy caliente. Emplatar las patatas en la base de la fuente e incorporar las mollejas por encima de ellas. Espolvorear perejil picadito por lo alto del plato.

Ingredientes:

1 kilo de Mollejas de Cordero, 8 dientes de Ajo, Aceite de Oliva, Sal, un vaso de Vino blanco de Moriles, 4 Patatas añejas grandes.

Cordero con Dátiles y Ciruelas pasas.

Cortesía de Cervecería “La Floresta”

Ingredientes:

2 Piernas de Cordero, Aceite de Oliva, Sal, Pimienta negra en grano, Romero fresco, 2 Limones, 2 vasos de Vino de Montilla-Moriles, 200 gramos de Dátiles, 200 gramos de Ciruelas pasas deshuesadas.

Realización:

Pondremos en una fuente de horno las dos piernas de Cordero, acompañadas de un buen chorreón de Aceite de Oliva, Sal y Pimienta al gusto, unas ramitas de Romero fresco, dos vasitos de Vino de Montilla-Moriles y el zumo de los dos Limones, introduciendo la fuente en el horno una vez precalentado a 170º, durante unos 45 minutos, bañando de vez en cuando las piernas con el jugo que tenemos en la bandeja del horno.

Una vez elaboradas las piernas y ya frías, las deshuesaremos en daditos y las introduciremos en una olla junto con el jugo resultante del horno, acompañándolas con los Dátiles y las Ciruelas, poniendo a cocer durante unos quince minutos, rectificando de condimentos y agregándole un vasito de Agua si hiciera falta.

Chuletitas de cordero lechal sobre su nido de puerros caramelizados.

Cortesía de Cervecería “La Floresta”

Elaboración:

Los puerros los picaremos y doraremos en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Añadir el azúcar y las hebras de azafrán, dejando caramelizar.

Las chuletas de cordero las coceremos a temperatura baja durante quince minutos en aceite de oliva de 1º de aroma intenso.

Preparar unas rebanadas de pan recién tostadas en las cuales iremos colocando una cucharadita de puerros caramelizados y una chuletita de cordero sazonándola con sal Maldon.

Ingredientes:

12 Chuletitas de Cordero lechal, Aceite de Oliva 1º, Sal Maldon, 2 Puerros, 100 gramos de Azúcar, unas hebras de Azafrán.