Receta Ilustrada de Rabo de Toro cordobes (o sea, a la cordobesa)

Ingredientes:

Dos kilos y medio de rabo de toro, un trozo de jamón, dos cebollas, dos tomates, una cabeza de ajo, una ñora, tres zanahorias, tres hojas de laurel, azafrán en hebra, pimienta negra, unos cuantos clavos, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Preparación:

Cubrimos el fondo de una olla con aceite y la ponemos a fuego medio alto. Vamos rehogando, por tandas, las piezas de rabo de toro.

Una vez doradas, las incorporamos todas a la olla, le añadimos el laurel, el trozo de jamón, medio vaso de vino fino y agua hasta casi cubrirlas.

Removemos, tapamos y dejamos cocer a fuego medio alto, mientras pelamos las verduras. La ñora la abrimos y le quitamos las semillas.

Incorporamos sucesivamente la ñora, las zanahorias y la cebolla. A esta última le hemos pinchado unas piezas de clavo.

Tapamos y dejamos cocer, añadiendo más agua si hiciese falta. Conforme se van ablandando las verduras, las extraemos y troceamos junto con el tomate y el ajo. A la cebolla le quitamos los clavos.

Cogemos una cebolla fresca, la pelamos, la picamos, y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite.

Echamos el resto de las verduras en la sartén y rehogamos unos minutos.

Cuando la carne se ha ablandado, pero aun le queda un rato para estar en su punto, pasamos por la batidora el sofrito de verduras y lo incorporamos a la olla. Añadimos unas hebras de azafrán, pimienta negra molida y un poco de sal.

Seguimos cociendo, pero ya sin tapar, para que el rabo termine de hacerse y el caldo vaya consumiéndose y trabando (si la cocción no hubiese terminado y quedase poco líquido, podemos ir añadiendo agua poco a poco).

Una vez que la salsa ha espesado a nuestro gusto y el rabo esta blando y en su punto, se nota porque la carne empieza a separarse del hueso,  retiramos del fuego.

Dejamos reposar un tiempo y corregimos el punto de sal.

Post Data: Hay quién también le añade pimiento verde y rojo.

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Mazamorra cordobesa, ¿la precursora del salmorejo?

La mazamorra es un plato tradicional de Córdoba que, posiblemente, tuvo su origen en los majados elaborados con pan, aceite, sal y ajo, que trajeron a la península las legiones romanas.

Quizá fue precursora del salmorejo, plato estrella de la cocina cordobesa, que pudo surgir en siglo XVIII cuando se popularizó el cultivo y el consumo del tomate en España, hasta entonces considerado como planta ornamental.

Ingredientes:

200 gramos de pan de pueblo, 50 gramos de almendras crudas, 200 mililitros de aceite de oliva virgen, un diente de ajo, vinagre, sal, un huevo duro y aceitunas negras.

Preparación:

En el vaso de la batidora se pone el pan (que ha sido remojado previamente con agua), las almendras crudas, el diente de ajo, el aceite y un poco de sal y vinagre (es conveniente quedarse cortos en un principio de estos dos últimos ingredientes). Se bate bien hasta conseguir la textura de una crema fina (si es necesario se puede añadir un poco de agua). Se rectifica de sal y vinagre y se vierte en cuenco o en una cazuela de barro.

La mazamorra se sirve fría,  acompañada de una guarnición de huevo duro y aceitunas negras (se pican ambos ingredientes) que se le añade por encima.  Del mismo modo, también se puede echar un chorreoncito de aceite de oliva virgen.

Gazpacho cordobés

Ingredientes:

Tres o cuatro de tomates rojos, la tercera parte de una telera, medio pimiento verde, un trocito  de cebolla, la cuarta parte de un pepino, un diente de ajo,  150 ml de aceite de oliva, agua, vinagre y sal.

Preparación:

Se pone el pan en remojo unos minutos para que se ablande.

Se pelan y trocean los tomates y el pepino. Al pimiento se le quita la parte de las pepitas si la tuviera. Se colocan todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Con el vinagre y la sal es necesario ser prudentes y quedarnos cortos al principio.

Se baten bien todos los ingredientes hasta conseguir  una crema. Ahora se añade agua hasta conseguir el espesor que queramos.  En este momento corregimos de sal y vinagre. Para servirlo, lo enfriamos previamente.

Se puede acompañar con una guarnición de tomate, pepino, pimiento y cebolla, que picamos muy fino y  ponemos en cuencos separados para que cada comensal se sirva a su gusto.

Perol cordobes de pollo (arroz con pollo como se hace en Córdoba).

Se utiliza un rosco (de gas butano) y un perol (parecido a una paellera pero más profundo).

Ingredientes para cuatro personas:

Dos tomates maduros medianos, un pimiento rojo más bien pequeño, un pimiento verde grandecito, cuatro o cinco dientes de ajo, arroz bomba (dos puñados por persona), un pollo no muy grande, un vaso de vino fino, una lata de champiñones, una lata de pimientos morrones, sal, azafrán, pimentón dulce, pimienta, agua, colorante.

Elaboración:

Se limpia y se trocea el pollo y se echa aceite en el perol para cubrir el fondo (el justo). Una que vez está caliente el aceite, se añade el pollo y se rehoga hasta que coja color por todos los lados, entonces se saca y se reserva.

En el mismo aceite se echa el pimiento rojo bien picado, se deja un par de minutos y se le añade el pimiento verde picado. Otro par de minutos y se agrega el ajo también picado. Se rehoga un rato con el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el tomate picado y se deja sofreír.

Cuando se vea que el tomate está más bien desecho (no del todo), se añaden los champiñones (se les quita el caldo y si son grandecitos se parten), se remueve un ratito. Se incorpora de nuevo el pollo y se mueve otro rato.

Se agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para mantener un hervor ligero.

Una vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo más agua), se echa el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue, se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente.

Una vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

En Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero eso queda a los escrúpulos de cada cual.

Un truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté finalizado.

Receta ilustrada de salmorejo cordobés

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 200 ml), una pieza de pan de piña (aproximadamente 300 gr), tomates lisos maduritos (aproximadamente 1 kg), un diente de ajo (tirando a pequeño), dos huevos, sal, jamón en taquitos, vinagre de vino de Montilla.

Elaboración:

Se coge la mitad de la piña y se le quita la corteza dura de arriba.

 

Se trocea con las manos y se va echando en un bol.

Se le quita la piel a los tomates y se trocean echándolos en el bol donde está el pan.

Se pela y pica el ajo y se echa a su vez en el bol (si te gusta más picante se le echa más ajo). Repite menos si se le quita la parte verde del centro.

Se echa la sal (a ojo claro).

Se echa el aceite de oliva. Si no se quiere que de mucho sabor se puede usar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave o un aceite de oliva normal (mezcla de virgen y refinados).

Se dejan reposar varios minutos todos los ingredientes en el bol y mientras tanto se cuecen los huevos.

Se pasan por la batidora los ingredientes que están en el bol.

Se añade el resto del pan.

Y se sigue batiendo hasta conseguir una textura cremosa y fina.

Le añadimos una cucharadita, o un chorreoncito, de vinagre y removemos (el vinagre es opcional, se le puede echar o no, y la cantidad dependerá de lo fuerte que nos guste el salmorejo, teniendo en cuenta la acidez que aporten los tomates). Rectificamos si es necesario el punto de sal.

Picamos los huevos duros.

Preparamos los taquitos de jamón.

Echamos ambos ingredientes al salmorejo.

Y como colofón añadimos un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra de la tierra (ya sabéis, de Baena, de Priego ….)

NOTA: el salmorejo se puede hacer más o menos espeso según el gusto de cada cual. Para ello se pueden variar sobre la marcha las cantidades de pan (más pan, más denso) o de tomate (más tomates, menos denso). El salmorejo se queda menos fino si no se le quita la corteza dura al pan.

Salmorejo cordobés

PARA VER LA RECETA ILUSTRADA DEL SALMOREJO CORDOBES PINCHAR AQUI

Ingredientes:

Un trozo de pan picado o de piña, o algún tipo de pan de pueblo, del día anterior ( 300 gramos), un kilo de tomates lisos maduros, un diente de ajo, un vaso de los de agua de aceite de oliva virgen sabor suave, sal, jamón en taquitos, uno o dos huevos, vinagre (opcional).

El pan picado es este:

Elaboración:

Se coge el pan y se trocea con las manos echándolo en un recipiente grande. Se pelan y cortan los tomates añadiéndolos al pan. Se mezclan ambos y se deja unos minutos para que el pan humedezca con el tomate.

Se echa la sal y el ajo (medio diente o un diente entero según el gusto de cada cual y lo que te vaya el pique, troceándolo y quitándole la parte verde del centro para que no repita), se añade el aceite y se bate la mezcla. Se debe quedar con una textura cremosa, ni muy líquida ni muy compacta.

Según se quiera más o menos denso el salmorejo, se usa una mayor o una menor cantidad de pan (no usar todo el pan desde el principio, añadirlo gradualmente para buscar la textura deseada). Si es necesario darle fluidez se puede usar algún tomate más. Si se usa solo miga de pan se queda más suave que utilizando la miga y la corteza (cada cual que elija).

Antes de terminar de batir se le puede añadir un poco de vinagre según el gusto de cada cual, aunque no se aconseja si los tomates están fuertes. Rectificar el punto de sal si es necesario.

Al servirlo, se le echa por encima un poco de jamón en taquitos y uno o dos huevos duros cortados en daditos. También se le puede añadir un chorreoncito de un buen aceite de oliva virgen extra.