Receta video ilustrada de paella de arroz con marisco hecha en un perol.

Ingredientes (para ocho personas):

Arroz bomba (18 puñados), un pimiento rojo, dos o tres pimientos verdes, cuatro o cinco cabezas de ajo, dos o tres tomates, un par de sepias, un kilo de almejas grandes, un malla de mejillones, medio kilo de gambas, una lata de pimientos morrones, aceite de oliva virgen, vino fino de Montilla-Moriles, agua, sal, pimienta negra, azafrán, un ramillete de perejil y colorante.

Preparar la fumé:

Cocinamos separadamente los mejillones y las almejas, en ambos casos con un poco de agua. Juntamos los caldos de las dos cocciones, le añadimos agua y le echamos las cabezas y las cascaras de la mitad de las gambas. Hervimos y pasamos por la batidora. Colamos el caldo para quitarle los pizcos y listo.

Preparar el marisco:

Los mejillones y las almejas, una vez cocidos, los reservamos aparte quitándoles las conchas. Las sepias, que compraremos ya limpias, las cortaremos en tiras. Guardaremos las gambas a las que le hemos quitado cabeza y cascara separadamente de las que aun están enteras. 

Preparación de la receta:

Usamos un rosco de gas butano y un perol (olla metálica parecida a la paellera pero más alta). Colocamos el rosco encima de una mesa, encendiendo las dos fases y dejándolas a fuego medio. Ponemos encima el perol y le añadimos aceite, lo justo para cubrir el fondo.

Como estamos cocinando en el campo, todo es un poco rústico, pero os aseguro que efectivo.

Troceamos el pimiento rojo,  el verde y el ajo, añadiéndolos al aceite ya caliente. Movemos. Pelamos el tomate y lo partimos, incorporándolo al perol. Seguimos removiendo un rato para que se vaya haciendo. Echamos la sepia y dejamos unos minutos que rehogue.

Añadimos un buen chorreón de vino fino de Montilla-Moriles, dos pellizcos de sal, el azafrán y la pimienta negra molida al gusto de cada cual. Echamos agua hasta cubrir la sepia. Dejamos cocer.

Una vez el caldo se ha reducido, y antes de que se seque completamente, incorporamos el arroz y rehogamos un rato. Son dos puñados por persona, mas dos al final de regalo. Añadimos agua en una cantidad que suponga, más o menos,  el doble en volumen que el  arroz. Echamos el colorante, removemos y dejamos cocer.

A los cinco minutos incorporamos las gambas que habíamos pelado, las almejas y los mejillones. Removemos y echamos una cantidad de fumé que suponga, más o menos, la mitad en volumen que el arroz. Dejamos cocer y si hace falta se añade más fumé.

Cuando el arroz está casi hecho, aunque no del todo, incorporamos las gambas que no habíamos pelado y añadimos la lata de pimientos morrones cortados es tiras. Picamos el perejil y lo esparcimos por encima. Dejamos que finalice la cocción. El arroz estará listo cuando desaparezca el punto blanco del centro y quede transparente. Unos instantes antes de que esto ocurra, retiramos del fuego y dejamos reposar dos o tres minutos, tapándolo si es posible.

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Perol cordobes de pollo (arroz con pollo como se hace en Córdoba).

Se utiliza un rosco (de gas butano) y un perol (parecido a una paellera pero más profundo).

Ingredientes para cuatro personas:

Dos tomates maduros medianos, un pimiento rojo más bien pequeño, un pimiento verde grandecito, cuatro o cinco dientes de ajo, arroz bomba (dos puñados por persona), un pollo no muy grande, un vaso de vino fino, una lata de champiñones, una lata de pimientos morrones, sal, azafrán, pimentón dulce, pimienta, agua, colorante.

Elaboración:

Se limpia y se trocea el pollo y se echa aceite en el perol para cubrir el fondo (el justo). Una que vez está caliente el aceite, se añade el pollo y se rehoga hasta que coja color por todos los lados, entonces se saca y se reserva.

En el mismo aceite se echa el pimiento rojo bien picado, se deja un par de minutos y se le añade el pimiento verde picado. Otro par de minutos y se agrega el ajo también picado. Se rehoga un rato con el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el tomate picado y se deja sofreír.

Cuando se vea que el tomate está más bien desecho (no del todo), se añaden los champiñones (se les quita el caldo y si son grandecitos se parten), se remueve un ratito. Se incorpora de nuevo el pollo y se mueve otro rato.

Se agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para mantener un hervor ligero.

Una vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo más agua), se echa el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue, se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente.

Una vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

En Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero eso queda a los escrúpulos de cada cual.

Un truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté finalizado.