Receta ilustrada de Arroz con Boletus, muslos de Pollo y magro de Cerdo Ibérico, en paella

Ingredientes para dos personas:

Un paquete de Boletus Edulis secos, cuatro muslos de pollo, unos trozos de estofado de cerdo ibérico, la mitad de un pimiento rojo, un pimiento verde, tres o cuatro dientes de ajo, una ñora, dos tomates maduros pequeños, azafrán, pimienta negra, cuatro puñados de arroz, sal, agua, aceite de oliva virgen, vino fino, colorante.

Elaboración:

Echamos la mayor parte de los boletus secos en agua con el fin de rehidratarlos, reservando unos pocos sin mojar. La ñora la ponemos en un vaso con agua.

Cogemos el trozo de pimiento rojo, le quitamos la punta y lo cortamos en tiras. Picamos tres o cuatro dientes de ajo, el pimiento verde y la punta del pimiento rojo. Pelamos y troceamos los dos tomates.

Cubrimos el fondo de la paellera con aceite y rehogamos los pimientos rojos. Cuando están hechos, los reservamos.

Echamos los muslos de pollo y los sofreímos para cerrarlos. Los sacamos y reservamos.

Añadimos y rehogamos el magro de cerdo. Posteriormente incorporamos los pimientos…… al rato el ajo…… y más tarde el tomate.

Mientras dejamos  que se haga el sofrito, echamos en un mortero los boletus secos que habíamos reservado y la ñora rehidratada, todo ello bien picado, unas hebras de azafrán y un poco de sal. Machacamos, le añadimos medio vaso de vino y removemos bien. Incorporamos esta mezcla al sofrito, acabamos de cubrir con agua y espolvoreamos un poco de pimienta negra al gusto de cada cual. Lo dejamos a fuego medio.

Cuando se ha consumido más o menos la mitad del caldo, echamos los boletus rehidratados y el pollo que teníamos reservado. Volvemos a cubrir con agua y lo dejamos a fuego medio.

Una vez se ha reducido de nuevo el líquido, rectificamos de sal, añadimos el arroz y lo rehogamos un rato. Cubrimos el arroz con una cantidad de agua que sea tres veces la cantidad de arroz que hemos echado, incorporamos el colorante, llevamos a ebullición y luego o bajamos a fuego medio bajo.

Cuando se ha consumido una parte del caldo, rectificamos de sal si es necesario y añadimos las tiras de pimiento rojo que habíamos reservado. Dejamos que se acabe de hacer el arroz, que sabéis que estará en su punto justo cuando el centro del grano pase de blanco a transparente. Si es necesario, en cualquier momento se puede añadir un poco más de agua, pero que esté caliente

Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar tres o cuatro minutos.

Y a comer……. En este caso acompañamos el arroz con unos cogollos aliñados con atún, pimientos rojos asados, y ajitos picados con el aceite en el que los hemos sofrito un poco.

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Pollo Picantón encebollado con Patatitas París al Pimentón.

¿Qué es el pollo picantón?:

Su carne es tierna y blanda, pero con poco sabor. Suele pesar 500 grs., ya que se sacrifica con un mes de edad.

Elaboración:

Los dientes de ajo los picaremos y doraremos en una olla con una pizca de aceite de oliva, seguidamente añadiremos las cebollas cortadas en aros junto con las almendras tostadas y saladas y las hebras de azafrán, dejando pochar durante unos minutos.

Incorporar el brandy y el vino afrutado junto con los picantones, salpimentar y dejar cocinar durante unos treinta y cinco minutos.

Las patatas las coceremos de la forma tradicional en agua con sal. Una vez estén en su punto las apartaremos y dejaremos enfriar, las pelaremos y cortaremos en cuartos. En una sartén las doraremos junto con un chorreón de aceite de oliva y una cucharadita pequeña de pimentón.

Servir los picantones acompañados de las patatitas cocidas.

Ingredientes:

4 Picantones, 6 Cebollas añejas, 4 dientes de Ajo, unas hebras de Azafrán, 100 gramos de Almendras, Aceite de Oliva, Sal, un vasito de Brandy, un vaso de Vino blanco afrutado, Pimienta blanca molida, 12 Patatitas frescas. Una pizca de Pimentón.

Cortesía de Cervecería La Floresta.

Pollo de Corral al Ajillo

Elaboración:

Las cebollas las limpiaremos y trocearemos, al igual que los ajos, dorando con un chorreón de aceite de oliva y sal al gusto.

El pollo de corral lo limpiaremos y trocearemos, dorándolo con las cebollas y los ajos. Añadir el brandy, el tomillo, las almendras, unas hebras de azafrán y la cerveza. Dejar cocinar durante unos cuarenta minutos. Servir sobre un lecho grande de patatas fritas cortadas a gajos.

Ingredientes:

1 pollo de Corral, 3 Cebollas añejas, 1 cabeza de Ajos, 50 gramos de Almendras crudas, Aceite de Oliva, Sal, una ramita de Tomillo fresco, unas hebras de Azafrán, un chorreón de Brandy de Montilla, un vaso de Cerveza.

Cortesía de Cervecería La Floresta.

Pechuguitas de Capón a la Mostaza.

Elaboración:

Primeramente prepararemos un sofrito con los tomates, las chalotas y los pimientos de piquillo, aceite de oliva y sal al gusto. Cortar las pechugas de capón o en su defecto de pollo y dorar en el sofrito. Incorporar la mostaza, el brandy y la cerveza, dejando cocinar durante unos treinta minutos. Si hiciese falta añadiremos un vasito de agua. Servir en platos individuales sobre un fondo de patatas fritas tipo palillo.  

Ingredientes:

1 kilo de pechugas de Capón, 2 Tomates, 4 Chalotas, 5 Pimientos de Piquillo, 4 cucharadas de Mostaza, Aceite de Oliva, Sal, un vaso grande de Cerveza, Brandy de Montilla.

Cortesía de Cervecería La Floresta.

Perol cordobes de pollo (arroz con pollo como se hace en Córdoba).

Se utiliza un rosco (de gas butano) y un perol (parecido a una paellera pero más profundo).

Ingredientes para cuatro personas:

Dos tomates maduros medianos, un pimiento rojo más bien pequeño, un pimiento verde grandecito, cuatro o cinco dientes de ajo, arroz bomba (dos puñados por persona), un pollo no muy grande, un vaso de vino fino, una lata de champiñones, una lata de pimientos morrones, sal, azafrán, pimentón dulce, pimienta, agua, colorante.

Elaboración:

Se limpia y se trocea el pollo y se echa aceite en el perol para cubrir el fondo (el justo). Una que vez está caliente el aceite, se añade el pollo y se rehoga hasta que coja color por todos los lados, entonces se saca y se reserva.

En el mismo aceite se echa el pimiento rojo bien picado, se deja un par de minutos y se le añade el pimiento verde picado. Otro par de minutos y se agrega el ajo también picado. Se rehoga un rato con el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el tomate picado y se deja sofreír.

Cuando se vea que el tomate está más bien desecho (no del todo), se añaden los champiñones (se les quita el caldo y si son grandecitos se parten), se remueve un ratito. Se incorpora de nuevo el pollo y se mueve otro rato.

Se agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para mantener un hervor ligero.

Una vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo más agua), se echa el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue, se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente.

Una vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

En Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero eso queda a los escrúpulos de cada cual.

Un truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté finalizado.

Receta ilustrada de cous cous marroquí de verduras y pollo, siguiendo los pasos que vi en Marruecos (cus cus, cus-cus, cuscus, cous-cous, couscous).

Cuscusera:

Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).

 

 Ingredientes (para cuatro personas):

Cous cous (250-300 gramos), dos o tres muslos de pollo deshuesados sin piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates no muy grandes, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, pimienta negra en grano, comino en grano, una ramita de menta fresca, sal, aceite de oliva virgen extra, agua.

Elaboración:

Se preparan las verduras, partiéndolas en trocitos más bien pequeños. A los tomates, zanahorias, calabacines, calabaza, ajos, puerro y cebolla fresca se les quita la piel. Al pimiento rojo se le quita las simientes. A las judías verdes se les quitan las puntas y los hilillos de los lados.

El pollo se trocea.

Se pone el recipiente de abajo de la cuscusera en el fuego (fuego medio o medio fuerte) y se le echa un chorreón de aceite hasta cubrir el fondo. Se añade el pollo y se rehoga durante cinco minutos.

Se extrae el pollo.

Se añaden a la cuscusera el puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Se rehoga cinco minutos.

Se añaden la zanahoria y las judías verdes. Se rehoga otros cinco minutos.

Se añaden la calabaza y el calabacín. Cinco minutos más rehogando.

Aprovechamos este momento para ir preparando las especias y el cous cous. Echamos en un mortero los granos de pimienta y comino con un par de pellizcos de sal y los machacamos. De la ramita de menta nos quedamos solo con las hojas. La cantidad de especias a usar depende del gusto de cada cual. Se pueden usar otras, como cilantro, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, albahaca, azafrán, ……., cada cual según lo que desee y su familia o amigos le permitan.

Del paquete de cous cous usamos aproximadamente la mitad, o sea, unos 250 a 300 gramos. Cogemos un vaso de agua y le añadimos una cucharadita de sal. Lo calentamos, disolviendo los restos de sal. Lo añadimos al cous cous (que hemos depositado en un plato hondo) y removemos para que se humedezca homogéneamente.

Volviendo a la cuscusera, añadimos el tomate, el pollo, la menta y las especias, rehogando otros cinco minutos.

Aprovechamos para echar el cous cous humedecido en el recipiente perforado de la cuscusera. Con los dedos removemos el cous cous para que quede suelto y repartido uniformemente.

Añadimos dos vasos de agua caliente a la olla y removemos (a lo largo de la cocción deberemos ir mirando el guiso para que no se quede sin caldo, echando el agua necesaria, y para que no se pegue). Colocamos el recipiente perforado encima de la olla y lo tapamos. De vez en cuando destapamos hasta que veamos que sale el vapor, momento a partir del cual dejamos cocer unos quince minutos (con la tapa puesta).

Retiramos el recipiente perforado con el cous cous. Removemos este con una cuchara de madera hasta que se suelte. Añadimos un vaso de agua caliente (sin sal) y removemos de nuevo para que se humedezca homogéneamente y quede bien repartido. Volvemos a colocar el recipiente perforado encima de la olla. Dejamos cocer otros quince minutos.

 

Retiramos el recipiente perforado y removemos el cous cous con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido. Esta vez no se le echa agua. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros quince minutos.

Una vez pasado este tiempo, el cous cous debe estar preparado (es como la pasta, se infla doblando su tamaño, se reblandece y se vuelve más claro). Si no es así, se deja cocer un tiempo prudencial hasta que termine de hacerse. Si se ha alcanzado ya el punto óptimo, se retira el recipiente perforado, se echa el cous cous en una bandeja honda y se remueve con una cuchara de madera para que el grano quede suelto.  Miramos el guiso, si tiene poco caldo para nuestro gusto añadimos agua, si tiene mucho dejamos consumir (yo aconsejo no dejar el guiso seco, sino con un poquito de caldo). Rectificamos el punto de sal y lo echamos en otra bandeja honda.

Para servir ponemos en un plato, separadas, una ración de cous cous y una ración de guiso. A la hora de comer yo aconsejo mezclar.

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