Se dice que sus inicios se remontan al 1500, al ser descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real. De todos modos, hubo que esperar algo más, hasta entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su región y, a continuación, se extendió por todo el país. El hallazgo fue resultado de los viajes que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traían consigo un botín excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del Norte. Los portugueses fueron los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado. Portugal tiene las condiciones idóneas para secar al sol el bacalao, además de buenas salinas.
El bacalao robó plano a los salazones debido a su facilidad de transporte y conservación y también a los secados. Así es como se introdujo en las cocinas españolas, desbancando incluso a otros productos de larga tradición y firmemente asentados en el recetario español. Por otra parte, su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeración, convirtiéndose en «la carne» del momento. Además, una vez desalado, conservaba todas sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones.
El bacalao se relaciona con el periodo de Cuaresma, debido a la tradición religiosa del ayuno y la abstinencia, del mismo modo que el cordero queda institucionalizado el lunes de Resurrección. A partir del siglo XVIII, cuando se suavizaron los días de abstinencia, el consumo de pescado comenzó a disminuir. La abstinencia contribuyó mucho a que se popularizara también el consumo de bacalao salado y seco ya que, sin facilidades de refrigeración, era difícil obtener el pescado fresco en todas partes.
Hoy día, en Hispanoamérica y España continúa la costumbre, si bien sólo son días penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de Cuaresma, con prohibición de comer carne y días de ayuno y abstinencia el miércoles de ceniza y el viernes santo.
Bacalao a brás (Bacalhau á Brás o Bacalhau Dourado).
Tiempo de preparación: 25 min.
Tiempo de cocción: 45min.
Ingredientes para 4 personas:
750 gr de bacalao desmigado salado, 750 gr de patatas en palitos finos (pueden ser compradas ya pre-fritas), 3 dl de aceite de oliva aprox., 2 dientes de ajo, 8 huevos, 1 cebolla grande, perejil picado, olivas negras, sal y pimienta.
Modo de preparación:
El bacalao debe ser desmigado y remojado en agua fría al menos 12 horas antes de la cocción. Habrá que cambiar dos o tres veces el agua para que el bacalao libere gran parte de la sal.
Freír las patatas en palitos en aceite abundante hasta que estas queden doradas.
Calentar el aceite de oliva en una olla grande y juntar los ajos cortados en pedazos. Dejar sofreír hasta que se queden dorados y luego retirarlos con un tenedor. Introducir inmediatamente la cebolla picada, dejar dorar y añadir el bacalao desmigado después de haberlo secado con una toalla. Dejar freír algunos minutos y añadir las patatas cuidando de no dejarles ganar más color.
Condimentar con sal y pimienta a gusto y antes de apagar el fuego añadir los huevos batidos revolviéndolos con cuidado hasta que estén ligadas totalmente las patatas con el bacalao.
Servir polvoreado con perejil picado y olivas negras.
Cortesía de Rocio de Lisboa.
Una mirada desde el sur (Por Manolo Aguilar y Miguel Franco) 
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