Receta ilustrada de pierna de cordero lechal al horno, con guarnición de patatas al aroma del vino fino de Montilla-Moriles

Ingredientes:

Dos piernas de cordero lechal, cinco patatas, dos hojas de laurel, cuatro dientes de ajo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Elaboración:

Pones el horno a precalentar a 190 ºC.

 

Echas un chorreón de aceite en una bandeja de horno, y lo repartes uniformemente ayudado de una servilleta de papel.

Embadurnas las dos piernas de cordero lechal con aceite, les añades sal y pimienta y las colocas encima de la bandeja.

Pelas cinco patatas y las cortas en rodajas no muy gruesas. Las pones en la bandeja alrededor del cordero y le echas sal.

Coges dos hojas de laurel, las troceas con los dedos y las agregas. Los cuatro dientes de ajo, los machacas un poco sin quitarle la piel y los añades.

Calientas en el microondas un vaso lleno la mitad de agua y la mitad de vino fino. Lo viertes encima de las patatas.

Y ahora introduces la bandeja en el horno, dejándola a 190ºC durante una hora u hora y cuarto, más o menos. Si es necesario, en el transcurso del horneado se añade un poco más de agua para que no se quede seco.

Cuando la carne se despegue del hueso, el cordero está hecho.

Ahora solo queda deshuesar las dos piernas y a comer!!!!!

Centro de Congresos de Córdoba (Palacio del Sur).

Fuente: Diario CORDOBA.

 

Receta ilustrada de cous cous marroquí de verduras y pollo, siguiendo los pasos que vi en Marruecos (cus cus, cus-cus, cuscus, cous-cous, couscous).

Cuscusera:

Para preparar el cous cous se utiliza una «cuscusera». Este recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).

 

 Ingredientes (para cuatro personas):

Cous cous (250-300 gramos), dos o tres muslos de pollo deshuesados sin piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates no muy grandes, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, pimienta negra en grano, comino en grano, una ramita de menta fresca, sal, aceite de oliva virgen extra, agua.

Elaboración:

Se preparan las verduras, partiéndolas en trocitos más bien pequeños. A los tomates, zanahorias, calabacines, calabaza, ajos, puerro y cebolla fresca se les quita la piel. Al pimiento rojo se le quita las simientes. A las judías verdes se les quitan las puntas y los hilillos de los lados.

El pollo se trocea.

Se pone el recipiente de abajo de la cuscusera en el fuego (fuego medio o medio fuerte) y se le echa un chorreón de aceite hasta cubrir el fondo. Se añade el pollo y se rehoga durante cinco minutos.

Se extrae el pollo.

Se añaden a la cuscusera el puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Se rehoga cinco minutos.

Se añaden la zanahoria y las judías verdes. Se rehoga otros cinco minutos.

Se añaden la calabaza y el calabacín. Cinco minutos más rehogando.

Aprovechamos este momento para ir preparando las especias y el cous cous. Echamos en un mortero los granos de pimienta y comino con un par de pellizcos de sal y los machacamos. De la ramita de menta nos quedamos solo con las hojas. La cantidad de especias a usar depende del gusto de cada cual. Se pueden usar otras, como cilantro, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, albahaca, azafrán, ……., cada cual según lo que desee y su familia o amigos le permitan.

Del paquete de cous cous usamos aproximadamente la mitad, o sea, unos 250 a 300 gramos. Cogemos un vaso de agua y le añadimos una cucharadita de sal. Lo calentamos, disolviendo los restos de sal. Lo añadimos al cous cous (que hemos depositado en un plato hondo) y removemos para que se humedezca homogéneamente.

Volviendo a la cuscusera, añadimos el tomate, el pollo, la menta y las especias, rehogando otros cinco minutos.

Aprovechamos para echar el cous cous humedecido en el recipiente perforado de la cuscusera. Con los dedos removemos el cous cous para que quede suelto y repartido uniformemente.

Añadimos dos vasos de agua caliente a la olla y removemos (a lo largo de la cocción deberemos ir mirando el guiso para que no se quede sin caldo, echando el agua necesaria, y para que no se pegue). Colocamos el recipiente perforado encima de la olla y lo tapamos. De vez en cuando destapamos hasta que veamos que sale el vapor, momento a partir del cual dejamos cocer unos quince minutos (con la tapa puesta).

Retiramos el recipiente perforado con el cous cous. Removemos este con una cuchara de madera hasta que se suelte. Añadimos un vaso de agua caliente (sin sal) y removemos de nuevo para que se humedezca homogéneamente y quede bien repartido. Volvemos a colocar el recipiente perforado encima de la olla. Dejamos cocer otros quince minutos.

 

Retiramos el recipiente perforado y removemos el cous cous con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido. Esta vez no se le echa agua. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros quince minutos.

Una vez pasado este tiempo, el cous cous debe estar preparado (es como la pasta, se infla doblando su tamaño, se reblandece y se vuelve más claro). Si no es así, se deja cocer un tiempo prudencial hasta que termine de hacerse. Si se ha alcanzado ya el punto óptimo, se retira el recipiente perforado, se echa el cous cous en una bandeja honda y se remueve con una cuchara de madera para que el grano quede suelto.  Miramos el guiso, si tiene poco caldo para nuestro gusto añadimos agua, si tiene mucho dejamos consumir (yo aconsejo no dejar el guiso seco, sino con un poquito de caldo). Rectificamos el punto de sal y lo echamos en otra bandeja honda.

Para servir ponemos en un plato, separadas, una ración de cous cous y una ración de guiso. A la hora de comer yo aconsejo mezclar.

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Receta ilustrada de salmorejo cordobés

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 200 ml), una pieza de pan de piña (aproximadamente 300 gr), tomates lisos maduritos (aproximadamente 1 kg), un diente de ajo (tirando a pequeño), dos huevos, sal, jamón en taquitos, vinagre de vino de Montilla.

Elaboración:

Se coge la mitad de la piña y se le quita la corteza dura de arriba.

 

Se trocea con las manos y se va echando en un bol.

Se le quita la piel a los tomates y se trocean echándolos en el bol donde está el pan.

Se pela y pica el ajo y se echa a su vez en el bol (si te gusta más picante se le echa más ajo). Repite menos si se le quita la parte verde del centro.

Se echa la sal (a ojo claro).

Se echa el aceite de oliva. Si no se quiere que de mucho sabor se puede usar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave o un aceite de oliva normal (mezcla de virgen y refinados).

Se dejan reposar varios minutos todos los ingredientes en el bol y mientras tanto se cuecen los huevos.

Se pasan por la batidora los ingredientes que están en el bol.

Se añade el resto del pan.

Y se sigue batiendo hasta conseguir una textura cremosa y fina.

Le añadimos una cucharadita, o un chorreoncito, de vinagre y removemos (el vinagre es opcional, se le puede echar o no, y la cantidad dependerá de lo fuerte que nos guste el salmorejo, teniendo en cuenta la acidez que aporten los tomates). Rectificamos si es necesario el punto de sal.

Picamos los huevos duros.

Preparamos los taquitos de jamón.

Echamos ambos ingredientes al salmorejo.

Y como colofón añadimos un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra de la tierra (ya sabéis, de Baena, de Priego ….)

NOTA: el salmorejo se puede hacer más o menos espeso según el gusto de cada cual. Para ello se pueden variar sobre la marcha las cantidades de pan (más pan, más denso) o de tomate (más tomates, menos denso). El salmorejo se queda menos fino si no se le quita la corteza dura al pan.