Receta ilustrada de Cous-Cous Marroquí de Cordero (cuscus, cus cus, cus-cus, cous cous, couscous)

Ingredientes (para cuatro personas):

Cuatrocientos gramos de cous cous, un kilo de cordero (preferentemente paletilla y cuello), dos calabacines, una cebolla mediana, una zanahoria, un trozo de calabaza, unos dientes de ajo, un trozo de col, un tomate maduro, un pimiento verde, un puerro, una mezcla de especias de Marruecos, comino en grano, hierbabuena, sal, aceite de oliva virgen y agua.

Opcionalmente le podemos añadir un trozo de pimiento rojo, un trozo de apio o un nabo.

La mezcla de especias la encontraréis en las grandes superficies, en tiendas especializadas, en internet o la podéis elaborar vosotros mismos. En Marruecos esta mezcla se llama Ras al Hanout, que quiere decir «lo mejor de la tienda», y su composición varía según quien la elabore. Yo he utilizado una que compré en un híper, que se llama Toque especial morocco, cuya composición es: sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma. Puede ser esta u otra.

Elaboración:

Troceamos bien el cordero y picamos las verduras. El ajo lo pelamos y machacamos un poco el diente.

 

Cogemos la cuscusera y cubrimos el fondo de la olla con un poco de aceite. La ponemos a calentar a fuego medio.

 

Cuando el aceite está caliente, añadimos el cordero y rehogamos unos minutos.

Una vez ha hecho un poco el cordero, incorporamos las verduras. Primero cebolla y puerro. Rehogamos.

A continuación, zanahoria, pimiento y ajo. Rehogamos.

Lo siguiente es la col y rehogamos.

Por último, la calabaza, los calabacines y el tomate.

Añadimos a la olla una cucharada sopera rasa de la mezcla de especias, tal y como están en el bote (vienen picadas y sin moler; en el caso que trajesen molinillo, no lo usamos). Si la mezcla viniese ya molida, calcular una cantidad equivalente.

En un mortero incorporamos un buen puñado de cominos en grano, un pellizco de sal y unas cuantas hojas de hierbabuena. Lo machacamos todo y lo incorporamos al guiso.

Seguimos rehogando.

Mientras tanto, preparamos el cous cous. Para ellos lo echamos en una bandeja, lo regamos con un vaso de agua, lo removemos bien y lo dejamos reposar unos diez minutos tapado con un trapo.

Inmediatamente después de haber preparado el cous cous, añadimos agua a la olla hasta cubrir, llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio.

Cogemos el recipiente perforado de las cuscusera e incorporamos el cous cous, frotándolo con los dedos para que se quede suelto. Colocamos encima de la olla y tapamos.

Esperamos a que el vapor salga por entre el cous cous, bajamos a fuego medio bajo y dejamos cocer 20 minutos.

Pasado ese tiempo, y sin quitar la olla del fuego, echamos de nuevo el cous cous en una bandeja, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto, y lo regamos con un vaso de agua en la que hemos disuelto una cucharada de sal (de las del café). Removemos y dejamos reposar cinco minutos.

Lo volvemos a incorporar al recipiente perforado, frotándolo con los dedos para que quede suelto.

Colocamos encima de la olla y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio bajo hasta que el cous cous está hecho.

Entonces, retiramos el recipiente donde está el cous cous. Echamos este en un recipiente para servir, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto.

El guiso lo rectificamos de sal, si es necesario, y dejamos que se consuma algo el caldo si vemos que tiene en exceso. Lo incorporamos a otro recipiente para servir.

Y a comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!