Receta Ilustrada de Rabo de Toro cordobes (o sea, a la cordobesa)

Ingredientes:

Dos kilos y medio de rabo de toro, un trozo de jamón, dos cebollas, dos tomates, una cabeza de ajo, una ñora, tres zanahorias, tres hojas de laurel, azafrán en hebra, pimienta negra, unos cuantos clavos, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Preparación:

Cubrimos el fondo de una olla con aceite y la ponemos a fuego medio alto. Vamos rehogando, por tandas, las piezas de rabo de toro.

Una vez doradas, las incorporamos todas a la olla, le añadimos el laurel, el trozo de jamón, medio vaso de vino fino y agua hasta casi cubrirlas.

Removemos, tapamos y dejamos cocer a fuego medio alto, mientras pelamos las verduras. La ñora la abrimos y le quitamos las semillas.

Incorporamos sucesivamente la ñora, las zanahorias y la cebolla. A esta última le hemos pinchado unas piezas de clavo.

Tapamos y dejamos cocer, añadiendo más agua si hiciese falta. Conforme se van ablandando las verduras, las extraemos y troceamos junto con el tomate y el ajo. A la cebolla le quitamos los clavos.

Cogemos una cebolla fresca, la pelamos, la picamos, y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite.

Echamos el resto de las verduras en la sartén y rehogamos unos minutos.

Cuando la carne se ha ablandado, pero aun le queda un rato para estar en su punto, pasamos por la batidora el sofrito de verduras y lo incorporamos a la olla. Añadimos unas hebras de azafrán, pimienta negra molida y un poco de sal.

Seguimos cociendo, pero ya sin tapar, para que el rabo termine de hacerse y el caldo vaya consumiéndose y trabando (si la cocción no hubiese terminado y quedase poco líquido, podemos ir añadiendo agua poco a poco).

Una vez que la salsa ha espesado a nuestro gusto y el rabo esta blando y en su punto, se nota porque la carne empieza a separarse del hueso,  retiramos del fuego.

Dejamos reposar un tiempo y corregimos el punto de sal.

Post Data: Hay quién también le añade pimiento verde y rojo.

Receta ilustrada de como hacer la masa de las croquetas de cocido

Ingredientes:

Restos de un cocido (carne, verduras, legumbres y caldo), harina, leche, media cebolla, tres o cuatros dientes de ajo, unas cuantas ramitas de perejil, sal, pimienta negra, nuez moscada y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Se trocea muy fina la carne del cocido (ternera, pollo, jamón, etc).

 

Cogemos unas ramitas de perejil, tres ajos y media cebolla, picándolo todo junto.

Los restos de las verduras y las legumbres del cocido, con algo del caldo, lo pasamos por la batidora.

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y la ponemos a fuego medio. Añadimos la mezcla de perejil, ajo y cebolla. Sofreímos.

Añadimos un cucharada de mantequilla y dejamos que se derrita.

Echamos la carne, removemos y rehogamos.

Añadimos las verduras y legumbres, removemos y sofreímos un poco.

Echamos 7 cucharadas de harina, removemos y rehogamos para que no se quede cruda.

Incorporamos dos vasos de caldo del cocido y cuatro de leche.

Añadimos un pellizco de sal, pimienta negra molida al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Mezclamos bien todo  y ponemos a fuego medio-bajo. Vamos removiendo.

Dejamos que la masa vaya espesando, removiendo a menudo para que no se pegue. Corregimos el punto de sal, si hace falta, antes de terminar.

Cuando la masa es consistente y no se adhiere al fondo de la sartén, está lista.

La echamos en una fuente y reservamos para el día siguiente en la nevera.

Receta ilustrada de Cous-Cous Marroquí de Cordero (cuscus, cus cus, cus-cus, cous cous, couscous)

Ingredientes (para cuatro personas):

Cuatrocientos gramos de cous cous, un kilo de cordero (preferentemente paletilla y cuello), dos calabacines, una cebolla mediana, una zanahoria, un trozo de calabaza, unos dientes de ajo, un trozo de col, un tomate maduro, un pimiento verde, un puerro, una mezcla de especias de Marruecos, comino en grano, hierbabuena, sal, aceite de oliva virgen y agua.

Opcionalmente le podemos añadir un trozo de pimiento rojo, un trozo de apio o un nabo.

La mezcla de especias la encontraréis en las grandes superficies, en tiendas especializadas, en internet o la podéis elaborar vosotros mismos. En Marruecos esta mezcla se llama Ras al Hanout, que quiere decir «lo mejor de la tienda», y su composición varía según quien la elabore. Yo he utilizado una que compré en un híper, que se llama Toque especial morocco, cuya composición es: sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma. Puede ser esta u otra.

Elaboración:

Troceamos bien el cordero y picamos las verduras. El ajo lo pelamos y machacamos un poco el diente.

 

Cogemos la cuscusera y cubrimos el fondo de la olla con un poco de aceite. La ponemos a calentar a fuego medio.

 

Cuando el aceite está caliente, añadimos el cordero y rehogamos unos minutos.

Una vez ha hecho un poco el cordero, incorporamos las verduras. Primero cebolla y puerro. Rehogamos.

A continuación, zanahoria, pimiento y ajo. Rehogamos.

Lo siguiente es la col y rehogamos.

Por último, la calabaza, los calabacines y el tomate.

Añadimos a la olla una cucharada sopera rasa de la mezcla de especias, tal y como están en el bote (vienen picadas y sin moler; en el caso que trajesen molinillo, no lo usamos). Si la mezcla viniese ya molida, calcular una cantidad equivalente.

En un mortero incorporamos un buen puñado de cominos en grano, un pellizco de sal y unas cuantas hojas de hierbabuena. Lo machacamos todo y lo incorporamos al guiso.

Seguimos rehogando.

Mientras tanto, preparamos el cous cous. Para ellos lo echamos en una bandeja, lo regamos con un vaso de agua, lo removemos bien y lo dejamos reposar unos diez minutos tapado con un trapo.

Inmediatamente después de haber preparado el cous cous, añadimos agua a la olla hasta cubrir, llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio.

Cogemos el recipiente perforado de las cuscusera e incorporamos el cous cous, frotándolo con los dedos para que se quede suelto. Colocamos encima de la olla y tapamos.

Esperamos a que el vapor salga por entre el cous cous, bajamos a fuego medio bajo y dejamos cocer 20 minutos.

Pasado ese tiempo, y sin quitar la olla del fuego, echamos de nuevo el cous cous en una bandeja, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto, y lo regamos con un vaso de agua en la que hemos disuelto una cucharada de sal (de las del café). Removemos y dejamos reposar cinco minutos.

Lo volvemos a incorporar al recipiente perforado, frotándolo con los dedos para que quede suelto.

Colocamos encima de la olla y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio bajo hasta que el cous cous está hecho.

Entonces, retiramos el recipiente donde está el cous cous. Echamos este en un recipiente para servir, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto.

El guiso lo rectificamos de sal, si es necesario, y dejamos que se consuma algo el caldo si vemos que tiene en exceso. Lo incorporamos a otro recipiente para servir.

Y a comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Receta ilustrada de Callos de Ternera con Manitas de Cerdo a la Cordobesa

Ingredientes:

Kilo y medio de callos, dos o tres manitas troceadas, un trozo de jamón, un trozo de chorizo, un hueso de canilla, dos cebollas, una cabeza y varios dientes de ajo, un tomate maduro, dos hojas de laurel, clavo, pimienta negra en granos, azafrán, pimentón dulce, sal, medio vaso de vino fino, agua, vinagre y aceite.

  

Elaboración:

Lavamos bien los callos con agua caliente, vinagre y sal. Una vez limpios, los troceamos.

Echamos los callos y las manitas en una olla, los cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Los dejamos  quince minutos y le quitamos este primer agua de cocción.

Volvemos a cubrir con agua los callos y le añadimos una cebolla entera pelada, a la cual le hemos pinchado los clavos, unos cuantos granos de pimienta, dos hojas de laurel, una cabeza de ajo a la que le hemos quitado la piel exterior, un hueso de canilla, un trozo de jamón y un poco de sal. Dejamos hervir a fuego medio-bajo, con cuidado que no se queden sin líquido, espumando al principio.

 

Cuando las manitas están hechas, las sacamos y las deshuesamos. La cebolla y los ajos los extraemos cuando estén blandos, evitando que se deshagan. También quitamos, entonces, el trozo de jamón.

Seguimos cociendo hasta que los callos estén blandos, procurando que se queden con un poco de caldo pero que no sea excesivo.

A los ajos le retiramos la piel, a la cebolla los clavos, y picamos ambos.

 

Cogemos otra cebolla, unos dientes de ajos y el tomate. Quitamos la piel y troceamos.

Echamos un poco de aceite en una sartén y añadimos, por este orden, la cebolla y los ajos frescos, la cebolla y los ajos que hemos cocido con los callos, y el tomate.

Una vez hecho el sofrito, lo pasamos por la batidora.

Incorporamos a los callos el sofrito, las manitas deshuesadas y, de nuevo, el trozo de jamón. Añadimos medio vaso de los de agua de vino fino y unas hebras de azafrán. Ponemos a cocer a fuego más bien bajo.

Troceamos el chorizo, lo sofreímos en una sartén, echándole un poco de pimentón dulce justo antes de terminar, y lo incorporamos todo a la olla.

Dejamos en el fuego los callos hasta que cojan el sabor y la salsa se trabe y reduzca a nuestro gusto. Corregimos de sal.

 

Servimos, si es posible en una cazuela de barro, y a comer…………………..

Receta ilustrada de Arroz con Boletus, muslos de Pollo y magro de Cerdo Ibérico, en paella

Ingredientes para dos personas:

Un paquete de Boletus Edulis secos, cuatro muslos de pollo, unos trozos de estofado de cerdo ibérico, la mitad de un pimiento rojo, un pimiento verde, tres o cuatro dientes de ajo, una ñora, dos tomates maduros pequeños, azafrán, pimienta negra, cuatro puñados de arroz, sal, agua, aceite de oliva virgen, vino fino, colorante.

Elaboración:

Echamos la mayor parte de los boletus secos en agua con el fin de rehidratarlos, reservando unos pocos sin mojar. La ñora la ponemos en un vaso con agua.

Cogemos el trozo de pimiento rojo, le quitamos la punta y lo cortamos en tiras. Picamos tres o cuatro dientes de ajo, el pimiento verde y la punta del pimiento rojo. Pelamos y troceamos los dos tomates.

Cubrimos el fondo de la paellera con aceite y rehogamos los pimientos rojos. Cuando están hechos, los reservamos.

Echamos los muslos de pollo y los sofreímos para cerrarlos. Los sacamos y reservamos.

Añadimos y rehogamos el magro de cerdo. Posteriormente incorporamos los pimientos…… al rato el ajo…… y más tarde el tomate.

Mientras dejamos  que se haga el sofrito, echamos en un mortero los boletus secos que habíamos reservado y la ñora rehidratada, todo ello bien picado, unas hebras de azafrán y un poco de sal. Machacamos, le añadimos medio vaso de vino y removemos bien. Incorporamos esta mezcla al sofrito, acabamos de cubrir con agua y espolvoreamos un poco de pimienta negra al gusto de cada cual. Lo dejamos a fuego medio.

Cuando se ha consumido más o menos la mitad del caldo, echamos los boletus rehidratados y el pollo que teníamos reservado. Volvemos a cubrir con agua y lo dejamos a fuego medio.

Una vez se ha reducido de nuevo el líquido, rectificamos de sal, añadimos el arroz y lo rehogamos un rato. Cubrimos el arroz con una cantidad de agua que sea tres veces la cantidad de arroz que hemos echado, incorporamos el colorante, llevamos a ebullición y luego o bajamos a fuego medio bajo.

Cuando se ha consumido una parte del caldo, rectificamos de sal si es necesario y añadimos las tiras de pimiento rojo que habíamos reservado. Dejamos que se acabe de hacer el arroz, que sabéis que estará en su punto justo cuando el centro del grano pase de blanco a transparente. Si es necesario, en cualquier momento se puede añadir un poco más de agua, pero que esté caliente

Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar tres o cuatro minutos.

Y a comer……. En este caso acompañamos el arroz con unos cogollos aliñados con atún, pimientos rojos asados, y ajitos picados con el aceite en el que los hemos sofrito un poco.

Receta ilustrada de como hacer la Masa de las Albondigas (paso a paso).

Ingredientes:

Un kilo de carne picada mezcla de ternera y cerdo (el carnicero simpre nos echará un poquito más), unas ramitas de perejil, cuatro dientes de ajo (la cantidad la podemos variar según nuestro gusto), pimienta negra (con molinillo), azafrán en hebra, nuez moscada, una pastilla de caldo de carne, sal, de 6 a 8 huevos, pan rayado (entre 200 y 300 gramos) y sal.

Elaboración:

Echamos la carne en un cuenco. Le quitamos al perejil los tallos más guesos y pelamos los dientes de ajo. Lo picamos todo y lo  añadimos a la carne.

Incorporamos la pimienta negra molida, al gusto,……

… unas hebras de azafrán…

… rayamos un poco de nuez moscada…

… y echamos una pastilla de caldo de carne y un pellizco de sal.

 

 Cogemos seis huevos y los batimos.

 

Los añadimos al cuenco y removemos todo hasta conseguir una mezcla uniforme y algo líquida (en caso contrario podemos incorporar un huevo más, o dos). En este momento podemos rectificar de sal, pimienta y nuez noscada, si hiciera falta.

 Echamos 200 gramos de pan rayado y lo mezclamos bien.

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La masa se tiene que quedar homogénea y esponjosa, ni demasiado consistente ni demasidado blanda (podemos utilizar más pan rayado o un huevo para corregir).

Una vez está en su punto, la tapamos con un film transparente y la metemos en el frigorífico. Dejamos reposar unas horas o hasta el día siguiente, según cuando vayamos a cocinar las albóndigas.

 

Cortesía de Mª Ángeles, de Córdoba.

Receta ilustrada de Pierna de Cordero Lechal al horno, con aroma de Hierbas Provenzales y fondo de Patatas al Vino Fino de Montilla-Moriles

Perdón por la calidad de las fotos, no tenía una cámara a mano y las hice con el móvil.

Ingredientes.

Dos  piernas de cordero lechal, cinco patatas medianas, mantequilla, sal, pimienta negra, dos ramitas de romero, agua, vino fino Montilla Moriles, aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos, unas ramitas de perejil, y tarro de preparado de hierbas provenzales, sal Maldon.

Elaboración.

Ponemos el horno a precalentar a 230 ºC.

Cogemos las piernas, las salamos, les echamos pimienta y las untamos con mantequilla. Todo por los dos lados.

Preparamos una bandeja de horno. Para ello, añadimos un chorreón de aceite de oliva que repartimos uniformemente por el fondo con la ayuda de una servilleta.

A continuación, cubrimos con una capa de patatas cortadas en rodajas, les echamos sal e incorporamos un vaso mitad agua y mitad vino fino de Montilla-Moriles (si en cualquier momento del horneado vemos que el fondo de la bandeja se puede quedar sin liquido, añadimos un poquito más de agua caliente).

Colocamos encima de las patatas las dos piernas, a las cuales les hemos hecho previamente unos cortes con el cuchillo. Añadimos un par de ramitas de romero. Introducimos la bandeja en el horno (que ha sido precalentado previamente a 230 ºC). Vamos a dejar que se cocine durante media hora, aunque a los 15 minutos le daremos la vuelta el cordero para que se haga bien por los dos lados.

Mientras esperamos, echamos en un recipiente unos dientes de ajo (la cantidad al gusto de cada cual), dos hojas de laurel, unas cuantas ramitas de perejil, un puñado del preparado de hierbas provenzales y un buen chorreón de aceite (que lo cubra bien todo). Picamos la mezcla con la batidora.

Cuando ha pasado la media hora, le damos la vuelta nuevamente a las piernas y las untamos bien por una cara con el preparado de aceite y especias que hemos elaborado. Bajamos la temperatura del horno a 180-190 ºC y las horneamos durante 15 minutos.

Transcurrido el cuarto de hora, giramos las piernas y las untamos con la mezcla de aceite y especias por elotro lado. Si sobra algo, lo rociamos por encima de las patatas. Dejamos cocinar otros 15 minutos.

Pasado ese tiempo, le damos la vuelta al cordero y lo horneamos durante media hora más, teniendo en cuenta que a los 15 minutos debemos girar las piernas al objeto de que se hagan por los dos lados. Y ya está……….

Deshuesamos  el cordero, lo colocamos en una bandeja y le añadimos por encima un poco de sal Maldon. Las patatas las servimos aparte, en otro recipiente, con la salsa que se haya formado.

Receta video ilustrada de arroz negro en paella.

Ingredientes para tres personas:

Un pimiento rojo mas bien pequeño, un pimiento verde, cuatro o cinco dientes de ajo, un tomate, una sepia (que nos la den ya limpia), un puñado de gambas peladas, pimienta negra (con molinillo), azafrán, un ramillete de perejil, arroz Bomba, vino fino de Montilla-Moriles (para un chorreón), sal, agua y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Preparamos los ingredientes para el sofrito. El pimiento rojo en tiras estrechas y largas, el pimiento verde en cuadraditos, el ajo en láminas, el perejil bien picadito. El tomate lo pelamos y lo troceamos. La sepia la cortamos a lo largo en tiras. Cogemos la paellera, le añadimos el aceite, lo justo para cubrir el fondo, y la ponemos a fuego medio.

Añadimos las tiras de pimiento rojo, las sofreímos hasta que se ablanden, las retiramos y reservamos para luego. Echamos el pimiento verde, removemos un rato, incorporamos los ajos, movemos otro poco y añadimos el tomate. Dejamos hacer unos minutos y echamos la sepia. Cocinamos un rato sin dejar de remover.

Echamos agua hasta cubrir y un chorreón de vino. Incorporamos la pimienta recién molida, un sobre de azafrán molido, un pellizco de sal  y un poco de pimentón dulce. Movemos y dejamos a fuego medio bajo que se vaya consumiendo el caldo y ablandándose la sepia.

Cuando se ha consumido el caldo, sin esperar a que se quede seco, añadimos el arroz. Usamos la variedad Bomba, dos puñados por persona. Dejamos sofreír un rato sin dejar de mover. A continuación incorporamos el agua, tres medidas por cada medida de arroz, y los dos sobres de tinta, que previamente hemos diluido con un poco de agua caliente. Removemos. Subimos el fuego hasta que hierva y luego lo disminuimos hasta medio bajo.

Más o menos a media cocción, rectificamos de sal y añadimos el perejil, unas gambas peladas de adorno y las tiras de pimiento rojo que habíamos reservado. En cualquier momento podemos añadir más agua si hiciera falta.

El arroz está hecho cuando se queda transparente y desaparece el punto blanco del centro. Entonces lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos reposar 3 o 4 minutos. Lo ponemos en la mesa y a comer!!!!!

Receta video ilustrada de paella de arroz con marisco hecha en un perol.

Ingredientes (para ocho personas):

Arroz bomba (18 puñados), un pimiento rojo, dos o tres pimientos verdes, cuatro o cinco cabezas de ajo, dos o tres tomates, un par de sepias, un kilo de almejas grandes, un malla de mejillones, medio kilo de gambas, una lata de pimientos morrones, aceite de oliva virgen, vino fino de Montilla-Moriles, agua, sal, pimienta negra, azafrán, un ramillete de perejil y colorante.

Preparar la fumé:

Cocinamos separadamente los mejillones y las almejas, en ambos casos con un poco de agua. Juntamos los caldos de las dos cocciones, le añadimos agua y le echamos las cabezas y las cascaras de la mitad de las gambas. Hervimos y pasamos por la batidora. Colamos el caldo para quitarle los pizcos y listo.

Preparar el marisco:

Los mejillones y las almejas, una vez cocidos, los reservamos aparte quitándoles las conchas. Las sepias, que compraremos ya limpias, las cortaremos en tiras. Guardaremos las gambas a las que le hemos quitado cabeza y cascara separadamente de las que aun están enteras. 

Preparación de la receta:

Usamos un rosco de gas butano y un perol (olla metálica parecida a la paellera pero más alta). Colocamos el rosco encima de una mesa, encendiendo las dos fases y dejándolas a fuego medio. Ponemos encima el perol y le añadimos aceite, lo justo para cubrir el fondo.

Como estamos cocinando en el campo, todo es un poco rústico, pero os aseguro que efectivo.

Troceamos el pimiento rojo,  el verde y el ajo, añadiéndolos al aceite ya caliente. Movemos. Pelamos el tomate y lo partimos, incorporándolo al perol. Seguimos removiendo un rato para que se vaya haciendo. Echamos la sepia y dejamos unos minutos que rehogue.

Añadimos un buen chorreón de vino fino de Montilla-Moriles, dos pellizcos de sal, el azafrán y la pimienta negra molida al gusto de cada cual. Echamos agua hasta cubrir la sepia. Dejamos cocer.

Una vez el caldo se ha reducido, y antes de que se seque completamente, incorporamos el arroz y rehogamos un rato. Son dos puñados por persona, mas dos al final de regalo. Añadimos agua en una cantidad que suponga, más o menos,  el doble en volumen que el  arroz. Echamos el colorante, removemos y dejamos cocer.

A los cinco minutos incorporamos las gambas que habíamos pelado, las almejas y los mejillones. Removemos y echamos una cantidad de fumé que suponga, más o menos, la mitad en volumen que el arroz. Dejamos cocer y si hace falta se añade más fumé.

Cuando el arroz está casi hecho, aunque no del todo, incorporamos las gambas que no habíamos pelado y añadimos la lata de pimientos morrones cortados es tiras. Picamos el perejil y lo esparcimos por encima. Dejamos que finalice la cocción. El arroz estará listo cuando desaparezca el punto blanco del centro y quede transparente. Unos instantes antes de que esto ocurra, retiramos del fuego y dejamos reposar dos o tres minutos, tapándolo si es posible.

Receta ilustrada de pierna de cordero lechal al horno, con guarnición de patatas al aroma del vino fino de Montilla-Moriles

Ingredientes:

Dos piernas de cordero lechal, cinco patatas, dos hojas de laurel, cuatro dientes de ajo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Elaboración:

Pones el horno a precalentar a 190 ºC.

 

Echas un chorreón de aceite en una bandeja de horno, y lo repartes uniformemente ayudado de una servilleta de papel.

Embadurnas las dos piernas de cordero lechal con aceite, les añades sal y pimienta y las colocas encima de la bandeja.

Pelas cinco patatas y las cortas en rodajas no muy gruesas. Las pones en la bandeja alrededor del cordero y le echas sal.

Coges dos hojas de laurel, las troceas con los dedos y las agregas. Los cuatro dientes de ajo, los machacas un poco sin quitarle la piel y los añades.

Calientas en el microondas un vaso lleno la mitad de agua y la mitad de vino fino. Lo viertes encima de las patatas.

Y ahora introduces la bandeja en el horno, dejándola a 190ºC durante una hora u hora y cuarto, más o menos. Si es necesario, en el transcurso del horneado se añade un poco más de agua para que no se quede seco.

Cuando la carne se despegue del hueso, el cordero está hecho.

Ahora solo queda deshuesar las dos piernas y a comer!!!!!