Receta Ilustrada de Rabo de Toro cordobes (o sea, a la cordobesa)

Ingredientes:

Dos kilos y medio de rabo de toro, un trozo de jamón, dos cebollas, dos tomates, una cabeza de ajo, una ñora, tres zanahorias, tres hojas de laurel, azafrán en hebra, pimienta negra, unos cuantos clavos, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Preparación:

Cubrimos el fondo de una olla con aceite y la ponemos a fuego medio alto. Vamos rehogando, por tandas, las piezas de rabo de toro.

Una vez doradas, las incorporamos todas a la olla, le añadimos el laurel, el trozo de jamón, medio vaso de vino fino y agua hasta casi cubrirlas.

Removemos, tapamos y dejamos cocer a fuego medio alto, mientras pelamos las verduras. La ñora la abrimos y le quitamos las semillas.

Incorporamos sucesivamente la ñora, las zanahorias y la cebolla. A esta última le hemos pinchado unas piezas de clavo.

Tapamos y dejamos cocer, añadiendo más agua si hiciese falta. Conforme se van ablandando las verduras, las extraemos y troceamos junto con el tomate y el ajo. A la cebolla le quitamos los clavos.

Cogemos una cebolla fresca, la pelamos, la picamos, y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite.

Echamos el resto de las verduras en la sartén y rehogamos unos minutos.

Cuando la carne se ha ablandado, pero aun le queda un rato para estar en su punto, pasamos por la batidora el sofrito de verduras y lo incorporamos a la olla. Añadimos unas hebras de azafrán, pimienta negra molida y un poco de sal.

Seguimos cociendo, pero ya sin tapar, para que el rabo termine de hacerse y el caldo vaya consumiéndose y trabando (si la cocción no hubiese terminado y quedase poco líquido, podemos ir añadiendo agua poco a poco).

Una vez que la salsa ha espesado a nuestro gusto y el rabo esta blando y en su punto, se nota porque la carne empieza a separarse del hueso,  retiramos del fuego.

Dejamos reposar un tiempo y corregimos el punto de sal.

Post Data: Hay quién también le añade pimiento verde y rojo.

Receta ilustrada de como hacer la masa de las croquetas de cocido

Ingredientes:

Restos de un cocido (carne, verduras, legumbres y caldo), harina, leche, media cebolla, tres o cuatros dientes de ajo, unas cuantas ramitas de perejil, sal, pimienta negra, nuez moscada y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Se trocea muy fina la carne del cocido (ternera, pollo, jamón, etc).

 

Cogemos unas ramitas de perejil, tres ajos y media cebolla, picándolo todo junto.

Los restos de las verduras y las legumbres del cocido, con algo del caldo, lo pasamos por la batidora.

Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y la ponemos a fuego medio. Añadimos la mezcla de perejil, ajo y cebolla. Sofreímos.

Añadimos un cucharada de mantequilla y dejamos que se derrita.

Echamos la carne, removemos y rehogamos.

Añadimos las verduras y legumbres, removemos y sofreímos un poco.

Echamos 7 cucharadas de harina, removemos y rehogamos para que no se quede cruda.

Incorporamos dos vasos de caldo del cocido y cuatro de leche.

Añadimos un pellizco de sal, pimienta negra molida al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Mezclamos bien todo  y ponemos a fuego medio-bajo. Vamos removiendo.

Dejamos que la masa vaya espesando, removiendo a menudo para que no se pegue. Corregimos el punto de sal, si hace falta, antes de terminar.

Cuando la masa es consistente y no se adhiere al fondo de la sartén, está lista.

La echamos en una fuente y reservamos para el día siguiente en la nevera.

Receta ilustrada de Cous-Cous Marroquí de Cordero (cuscus, cus cus, cus-cus, cous cous, couscous)

Ingredientes (para cuatro personas):

Cuatrocientos gramos de cous cous, un kilo de cordero (preferentemente paletilla y cuello), dos calabacines, una cebolla mediana, una zanahoria, un trozo de calabaza, unos dientes de ajo, un trozo de col, un tomate maduro, un pimiento verde, un puerro, una mezcla de especias de Marruecos, comino en grano, hierbabuena, sal, aceite de oliva virgen y agua.

Opcionalmente le podemos añadir un trozo de pimiento rojo, un trozo de apio o un nabo.

La mezcla de especias la encontraréis en las grandes superficies, en tiendas especializadas, en internet o la podéis elaborar vosotros mismos. En Marruecos esta mezcla se llama Ras al Hanout, que quiere decir «lo mejor de la tienda», y su composición varía según quien la elabore. Yo he utilizado una que compré en un híper, que se llama Toque especial morocco, cuya composición es: sal marina, jengibre, ajo, azúcar, pimiento seco, alcaravea, sésamo, comino, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma. Puede ser esta u otra.

Elaboración:

Troceamos bien el cordero y picamos las verduras. El ajo lo pelamos y machacamos un poco el diente.

 

Cogemos la cuscusera y cubrimos el fondo de la olla con un poco de aceite. La ponemos a calentar a fuego medio.

 

Cuando el aceite está caliente, añadimos el cordero y rehogamos unos minutos.

Una vez ha hecho un poco el cordero, incorporamos las verduras. Primero cebolla y puerro. Rehogamos.

A continuación, zanahoria, pimiento y ajo. Rehogamos.

Lo siguiente es la col y rehogamos.

Por último, la calabaza, los calabacines y el tomate.

Añadimos a la olla una cucharada sopera rasa de la mezcla de especias, tal y como están en el bote (vienen picadas y sin moler; en el caso que trajesen molinillo, no lo usamos). Si la mezcla viniese ya molida, calcular una cantidad equivalente.

En un mortero incorporamos un buen puñado de cominos en grano, un pellizco de sal y unas cuantas hojas de hierbabuena. Lo machacamos todo y lo incorporamos al guiso.

Seguimos rehogando.

Mientras tanto, preparamos el cous cous. Para ellos lo echamos en una bandeja, lo regamos con un vaso de agua, lo removemos bien y lo dejamos reposar unos diez minutos tapado con un trapo.

Inmediatamente después de haber preparado el cous cous, añadimos agua a la olla hasta cubrir, llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio.

Cogemos el recipiente perforado de las cuscusera e incorporamos el cous cous, frotándolo con los dedos para que se quede suelto. Colocamos encima de la olla y tapamos.

Esperamos a que el vapor salga por entre el cous cous, bajamos a fuego medio bajo y dejamos cocer 20 minutos.

Pasado ese tiempo, y sin quitar la olla del fuego, echamos de nuevo el cous cous en una bandeja, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto, y lo regamos con un vaso de agua en la que hemos disuelto una cucharada de sal (de las del café). Removemos y dejamos reposar cinco minutos.

Lo volvemos a incorporar al recipiente perforado, frotándolo con los dedos para que quede suelto.

Colocamos encima de la olla y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio bajo hasta que el cous cous está hecho.

Entonces, retiramos el recipiente donde está el cous cous. Echamos este en un recipiente para servir, removiéndolo con cuidado con una cuchara de madera para que quede suelto.

El guiso lo rectificamos de sal, si es necesario, y dejamos que se consuma algo el caldo si vemos que tiene en exceso. Lo incorporamos a otro recipiente para servir.

Y a comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Receta video ilustrada de paella de arroz con marisco hecha en un perol.

Ingredientes (para ocho personas):

Arroz bomba (18 puñados), un pimiento rojo, dos o tres pimientos verdes, cuatro o cinco cabezas de ajo, dos o tres tomates, un par de sepias, un kilo de almejas grandes, un malla de mejillones, medio kilo de gambas, una lata de pimientos morrones, aceite de oliva virgen, vino fino de Montilla-Moriles, agua, sal, pimienta negra, azafrán, un ramillete de perejil y colorante.

Preparar la fumé:

Cocinamos separadamente los mejillones y las almejas, en ambos casos con un poco de agua. Juntamos los caldos de las dos cocciones, le añadimos agua y le echamos las cabezas y las cascaras de la mitad de las gambas. Hervimos y pasamos por la batidora. Colamos el caldo para quitarle los pizcos y listo.

Preparar el marisco:

Los mejillones y las almejas, una vez cocidos, los reservamos aparte quitándoles las conchas. Las sepias, que compraremos ya limpias, las cortaremos en tiras. Guardaremos las gambas a las que le hemos quitado cabeza y cascara separadamente de las que aun están enteras. 

Preparación de la receta:

Usamos un rosco de gas butano y un perol (olla metálica parecida a la paellera pero más alta). Colocamos el rosco encima de una mesa, encendiendo las dos fases y dejándolas a fuego medio. Ponemos encima el perol y le añadimos aceite, lo justo para cubrir el fondo.

Como estamos cocinando en el campo, todo es un poco rústico, pero os aseguro que efectivo.

Troceamos el pimiento rojo,  el verde y el ajo, añadiéndolos al aceite ya caliente. Movemos. Pelamos el tomate y lo partimos, incorporándolo al perol. Seguimos removiendo un rato para que se vaya haciendo. Echamos la sepia y dejamos unos minutos que rehogue.

Añadimos un buen chorreón de vino fino de Montilla-Moriles, dos pellizcos de sal, el azafrán y la pimienta negra molida al gusto de cada cual. Echamos agua hasta cubrir la sepia. Dejamos cocer.

Una vez el caldo se ha reducido, y antes de que se seque completamente, incorporamos el arroz y rehogamos un rato. Son dos puñados por persona, mas dos al final de regalo. Añadimos agua en una cantidad que suponga, más o menos,  el doble en volumen que el  arroz. Echamos el colorante, removemos y dejamos cocer.

A los cinco minutos incorporamos las gambas que habíamos pelado, las almejas y los mejillones. Removemos y echamos una cantidad de fumé que suponga, más o menos, la mitad en volumen que el arroz. Dejamos cocer y si hace falta se añade más fumé.

Cuando el arroz está casi hecho, aunque no del todo, incorporamos las gambas que no habíamos pelado y añadimos la lata de pimientos morrones cortados es tiras. Picamos el perejil y lo esparcimos por encima. Dejamos que finalice la cocción. El arroz estará listo cuando desaparezca el punto blanco del centro y quede transparente. Unos instantes antes de que esto ocurra, retiramos del fuego y dejamos reposar dos o tres minutos, tapándolo si es posible.

Receta ilustrada de pierna de cordero lechal al horno, con guarnición de patatas al aroma del vino fino de Montilla-Moriles

Ingredientes:

Dos piernas de cordero lechal, cinco patatas, dos hojas de laurel, cuatro dientes de ajo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, vino fino de Montilla-Moriles y agua.

Elaboración:

Pones el horno a precalentar a 190 ºC.

 

Echas un chorreón de aceite en una bandeja de horno, y lo repartes uniformemente ayudado de una servilleta de papel.

Embadurnas las dos piernas de cordero lechal con aceite, les añades sal y pimienta y las colocas encima de la bandeja.

Pelas cinco patatas y las cortas en rodajas no muy gruesas. Las pones en la bandeja alrededor del cordero y le echas sal.

Coges dos hojas de laurel, las troceas con los dedos y las agregas. Los cuatro dientes de ajo, los machacas un poco sin quitarle la piel y los añades.

Calientas en el microondas un vaso lleno la mitad de agua y la mitad de vino fino. Lo viertes encima de las patatas.

Y ahora introduces la bandeja en el horno, dejándola a 190ºC durante una hora u hora y cuarto, más o menos. Si es necesario, en el transcurso del horneado se añade un poco más de agua para que no se quede seco.

Cuando la carne se despegue del hueso, el cordero está hecho.

Ahora solo queda deshuesar las dos piernas y a comer!!!!!

Receta ilustrada de lubina al horno rellena de bacon, con guarnición de patatas y cebolla, al aroma del vino fino de Montilla-Moriles.

Ingredientes (para cuatro personas):

Una lubina de 1,5 kg, 4 patatas medianas, 1 cebolla mediana, 250 gr de bacón, vino fino Montilla-Moriles, agua, sal y aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Precalentamos el horno a 190 ºC.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas. Untamos la bandeja del horno con aceite de oliva y colocamos encima las patatas. Añadimos sal.

 

 Se pela la cebolla y se corta en rodajas. Las colocamos en la bandeja del horno.

 

Añadimos un vaso de agua e introducimos la bandeja en el horno. Dejamos hacer durante 30 minutos.

Mientras, preparamos la lubina: se le quitan las tripas y las escamas (te lo hacen en la pescadería), se sala por los dos lados y por la abertura del vientre, se hacen unas rajas en uno de los lomos y se rellenan con bacón, se introduce también bacón en el hueco de las tripas.

Una vez transcurridos los 30 minutos de la guarnición, sacamos la bandeja sin apagar el horno. Hacemos un hueco en el centro de la guarnición y colocamos encima la lubina. Ponemos trozos de bacón rodeando al pescado.

 

Añadimos un vaso de los de agua, con la mitad de agua y la mitad de vino fino, calentándolo previamente en el microondas.

Cerramos el horno y dejamos que se haga el pescado durante 30 minutos a 190ºC.

Y ya está hecha.

Limpiamos la lubina, quitándole la cabeza, las espinas y la piel. Ponemos en una bandeja la carne del pescado, con el bacón del relleno, y en otra la guarnición, a la que le hemos espolvoreado cebollino picado.

A comer!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Receta ilustrada de cous cous marroquí de verduras y pollo, siguiendo los pasos que vi en Marruecos (cus cus, cus-cus, cuscus, cous-cous, couscous).

Cuscusera:

Para preparar el cous cous se utiliza una «cuscusera». Este recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).

 

 Ingredientes (para cuatro personas):

Cous cous (250-300 gramos), dos o tres muslos de pollo deshuesados sin piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates no muy grandes, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, pimienta negra en grano, comino en grano, una ramita de menta fresca, sal, aceite de oliva virgen extra, agua.

Elaboración:

Se preparan las verduras, partiéndolas en trocitos más bien pequeños. A los tomates, zanahorias, calabacines, calabaza, ajos, puerro y cebolla fresca se les quita la piel. Al pimiento rojo se le quita las simientes. A las judías verdes se les quitan las puntas y los hilillos de los lados.

El pollo se trocea.

Se pone el recipiente de abajo de la cuscusera en el fuego (fuego medio o medio fuerte) y se le echa un chorreón de aceite hasta cubrir el fondo. Se añade el pollo y se rehoga durante cinco minutos.

Se extrae el pollo.

Se añaden a la cuscusera el puerro, la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Se rehoga cinco minutos.

Se añaden la zanahoria y las judías verdes. Se rehoga otros cinco minutos.

Se añaden la calabaza y el calabacín. Cinco minutos más rehogando.

Aprovechamos este momento para ir preparando las especias y el cous cous. Echamos en un mortero los granos de pimienta y comino con un par de pellizcos de sal y los machacamos. De la ramita de menta nos quedamos solo con las hojas. La cantidad de especias a usar depende del gusto de cada cual. Se pueden usar otras, como cilantro, tomillo, pimentón, hierbabuena, jengibre, pimienta blanca, albahaca, azafrán, ……., cada cual según lo que desee y su familia o amigos le permitan.

Del paquete de cous cous usamos aproximadamente la mitad, o sea, unos 250 a 300 gramos. Cogemos un vaso de agua y le añadimos una cucharadita de sal. Lo calentamos, disolviendo los restos de sal. Lo añadimos al cous cous (que hemos depositado en un plato hondo) y removemos para que se humedezca homogéneamente.

Volviendo a la cuscusera, añadimos el tomate, el pollo, la menta y las especias, rehogando otros cinco minutos.

Aprovechamos para echar el cous cous humedecido en el recipiente perforado de la cuscusera. Con los dedos removemos el cous cous para que quede suelto y repartido uniformemente.

Añadimos dos vasos de agua caliente a la olla y removemos (a lo largo de la cocción deberemos ir mirando el guiso para que no se quede sin caldo, echando el agua necesaria, y para que no se pegue). Colocamos el recipiente perforado encima de la olla y lo tapamos. De vez en cuando destapamos hasta que veamos que sale el vapor, momento a partir del cual dejamos cocer unos quince minutos (con la tapa puesta).

Retiramos el recipiente perforado con el cous cous. Removemos este con una cuchara de madera hasta que se suelte. Añadimos un vaso de agua caliente (sin sal) y removemos de nuevo para que se humedezca homogéneamente y quede bien repartido. Volvemos a colocar el recipiente perforado encima de la olla. Dejamos cocer otros quince minutos.

 

Retiramos el recipiente perforado y removemos el cous cous con una cuchara de madera hasta que se suelte y quede bien repartido. Esta vez no se le echa agua. Volvemos a colocar y dejamos cocer otros quince minutos.

Una vez pasado este tiempo, el cous cous debe estar preparado (es como la pasta, se infla doblando su tamaño, se reblandece y se vuelve más claro). Si no es así, se deja cocer un tiempo prudencial hasta que termine de hacerse. Si se ha alcanzado ya el punto óptimo, se retira el recipiente perforado, se echa el cous cous en una bandeja honda y se remueve con una cuchara de madera para que el grano quede suelto.  Miramos el guiso, si tiene poco caldo para nuestro gusto añadimos agua, si tiene mucho dejamos consumir (yo aconsejo no dejar el guiso seco, sino con un poquito de caldo). Rectificamos el punto de sal y lo echamos en otra bandeja honda.

Para servir ponemos en un plato, separadas, una ración de cous cous y una ración de guiso. A la hora de comer yo aconsejo mezclar.

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Receta ilustrada de salmorejo cordobés

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 200 ml), una pieza de pan de piña (aproximadamente 300 gr), tomates lisos maduritos (aproximadamente 1 kg), un diente de ajo (tirando a pequeño), dos huevos, sal, jamón en taquitos, vinagre de vino de Montilla.

Elaboración:

Se coge la mitad de la piña y se le quita la corteza dura de arriba.

 

Se trocea con las manos y se va echando en un bol.

Se le quita la piel a los tomates y se trocean echándolos en el bol donde está el pan.

Se pela y pica el ajo y se echa a su vez en el bol (si te gusta más picante se le echa más ajo). Repite menos si se le quita la parte verde del centro.

Se echa la sal (a ojo claro).

Se echa el aceite de oliva. Si no se quiere que de mucho sabor se puede usar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave o un aceite de oliva normal (mezcla de virgen y refinados).

Se dejan reposar varios minutos todos los ingredientes en el bol y mientras tanto se cuecen los huevos.

Se pasan por la batidora los ingredientes que están en el bol.

Se añade el resto del pan.

Y se sigue batiendo hasta conseguir una textura cremosa y fina.

Le añadimos una cucharadita, o un chorreoncito, de vinagre y removemos (el vinagre es opcional, se le puede echar o no, y la cantidad dependerá de lo fuerte que nos guste el salmorejo, teniendo en cuenta la acidez que aporten los tomates). Rectificamos si es necesario el punto de sal.

Picamos los huevos duros.

Preparamos los taquitos de jamón.

Echamos ambos ingredientes al salmorejo.

Y como colofón añadimos un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra de la tierra (ya sabéis, de Baena, de Priego ….)

NOTA: el salmorejo se puede hacer más o menos espeso según el gusto de cada cual. Para ello se pueden variar sobre la marcha las cantidades de pan (más pan, más denso) o de tomate (más tomates, menos denso). El salmorejo se queda menos fino si no se le quita la corteza dura al pan.