En una olla coceremos el arroz basmati en agua caliente con sal. Apartándolo una vez que este al dente, cortándole la cocción con agua fría.
Seguidamente doraremos los ajos, muy picaditos, con aceite de oliva, añadiendo seguidamente el chorizo y salchichón ibéricos, previamente troceaditos en cuadraditos, removiendo sin parar.
Incorporar sal al gusto, pimienta blanca recién molida, dos toques de tabasco, 4 cucharadas soperas de salsa de soja y el brandy, dejando cocinar durante unos minutos. A continuación la salsa resultante la verteremos sobre el arroz, removiendo muy bien y dejando enfriar.
Servir el arroz con el queso Gouda espolvoreado por encima y cubierto con las lonchas de jamón ibérico.
Ingredientes:
1 kilo de arroz basmati, 250 gramos de queso Gouda viejo, 200 gramos de jamón ibérico en lonchas finas, 200 gramos de salchichón ibérico en un trozo, 200 gramos de chorizo ibérico en un trozo, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida, salsa de soja, 2 toques de tabasco, un vasito de brandy de Montilla.
Un paquete de Boletus Edulis secos, cuatro muslos de pollo, unos trozos de estofado de cerdo ibérico, la mitad de un pimiento rojo, un pimiento verde, tres o cuatro dientes de ajo, una ñora, dos tomates maduros pequeños, azafrán, pimienta negra, cuatro puñados de arroz, sal, agua, aceite de oliva virgen, vino fino, colorante.
Elaboración:
Echamos la mayor parte de los boletus secos en agua con el fin de rehidratarlos, reservando unos pocos sin mojar. La ñora la ponemos en un vaso con agua.
Cogemos el trozo de pimiento rojo, le quitamos la punta y lo cortamos en tiras. Picamos tres o cuatro dientes de ajo, el pimiento verde y la punta del pimiento rojo. Pelamos y troceamos los dos tomates.
Cubrimos el fondo de la paellera con aceite y rehogamos los pimientos rojos. Cuando están hechos, los reservamos.
Echamos los muslos de pollo y los sofreímos para cerrarlos. Los sacamos y reservamos.
Añadimos y rehogamos el magro de cerdo. Posteriormente incorporamos los pimientos…… al rato el ajo…… y más tarde el tomate.
Mientras dejamos que se haga el sofrito, echamos en un mortero los boletus secos que habíamos reservado y la ñora rehidratada, todo ello bien picado, unas hebras de azafrán y un poco de sal. Machacamos, le añadimos medio vaso de vino y removemos bien. Incorporamos esta mezcla al sofrito, acabamos de cubrir con agua y espolvoreamos un poco de pimienta negra al gusto de cada cual. Lo dejamos a fuego medio.
Cuando se ha consumido más o menos la mitad del caldo, echamos los boletus rehidratados y el pollo que teníamos reservado. Volvemos a cubrir con agua y lo dejamos a fuego medio.
Una vez se ha reducido de nuevo el líquido, rectificamos de sal, añadimos el arroz y lo rehogamos un rato. Cubrimos el arroz con una cantidad de agua que sea tres veces la cantidad de arroz que hemos echado, incorporamos el colorante, llevamos a ebullición y luego o bajamos a fuego medio bajo.
Cuando se ha consumido una parte del caldo, rectificamos de sal si es necesario y añadimos las tiras de pimiento rojo que habíamos reservado. Dejamos que se acabe de hacer el arroz, que sabéis que estará en su punto justo cuando el centro del grano pase de blanco a transparente. Si es necesario, en cualquier momento se puede añadir un poco más de agua, pero que esté caliente
Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar tres o cuatro minutos.
Y a comer……. En este caso acompañamos el arroz con unos cogollos aliñados con atún, pimientos rojos asados, y ajitos picados con el aceite en el que los hemos sofrito un poco.
Un pimiento rojo mas bien pequeño, un pimiento verde, cuatro o cinco dientes de ajo, un tomate, una sepia (que nos la den ya limpia), un puñado de gambas peladas, pimienta negra (con molinillo), azafrán, un ramillete de perejil, arroz Bomba, vino fino de Montilla-Moriles (para un chorreón), sal, agua y aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Preparamos los ingredientes para el sofrito. El pimiento rojo en tiras estrechas y largas, el pimiento verde en cuadraditos, el ajo en láminas, el perejil bien picadito. El tomate lo pelamos y lo troceamos. La sepia la cortamos a lo largo en tiras. Cogemos la paellera, le añadimos el aceite, lo justo para cubrir el fondo, y la ponemos a fuego medio.
Añadimos las tiras de pimiento rojo, las sofreímos hasta que se ablanden, las retiramos y reservamos para luego. Echamos el pimiento verde, removemos un rato, incorporamos los ajos, movemos otro poco y añadimos el tomate. Dejamos hacer unos minutos y echamos la sepia. Cocinamos un rato sin dejar de remover.
Echamos agua hasta cubrir y un chorreón de vino. Incorporamos la pimienta recién molida, un sobre de azafrán molido, un pellizco de sal y un poco de pimentón dulce. Movemos y dejamos a fuego medio bajo que se vaya consumiendo el caldo y ablandándose la sepia.
Cuando se ha consumido el caldo, sin esperar a que se quede seco, añadimos el arroz. Usamos la variedad Bomba, dos puñados por persona. Dejamos sofreír un rato sin dejar de mover. A continuación incorporamos el agua, tres medidas por cada medida de arroz, y los dos sobres de tinta, que previamente hemos diluido con un poco de agua caliente. Removemos. Subimos el fuego hasta que hierva y luego lo disminuimos hasta medio bajo.
Más o menos a media cocción, rectificamos de sal y añadimos el perejil, unas gambas peladas de adorno y las tiras de pimiento rojo que habíamos reservado. En cualquier momento podemos añadir más agua si hiciera falta.
El arroz está hecho cuando se queda transparente y desaparece el punto blanco del centro. Entonces lo quitamos del fuego, lo tapamos y dejamos reposar 3 o 4 minutos. Lo ponemos en la mesa y a comer!!!!!
Trescientos gramos de mejillones, doscientos gramos de gambas peladas, doscientos gramos de chirlas (almejas), doscientos gramos de taquitos de rape, unos trocitos de buey de mar, unos trocitos de langosta, tazón y medio de arroz (variedad «agulha», que es de grano largo), un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, media cebolla y dos dientes de ajo, un tomate mediano pelado y despepitado y medio pimiento, medio vasito de aceite, una cucharadita de culantro picado, cinco tazones de agua, sal.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, el caldo se cuela y se aparta. A los mejillones se les eliminan las valvas y se apartan también.
En una cazuela, se pone el medio vasito de aceite, se sofríen la cebolla, el ajo, los pimientos picados y el tomate picado. Cuando esté, se añade el tazón y medio de arroz, se le da unas vueltas y se añade el caldo de abrir los mejillones y agua hasta completar tres tazones.
Se deja hervir, a los cinco minutos se le añade otro tazón de agua caliente. Se deja cocer y cuando lleve cociendo quince minutos, se adicionan el pescado y el marisco con otra taza de agua caliente, se rectifica de sal y se deja cocer cinco minutos más. Se espolvorea con el culantro picado y se sirve, para evitar que el caldo se chupe.
Arroz bomba (18 puñados), un pimiento rojo, dos o tres pimientos verdes, cuatro o cinco cabezas de ajo, dos o tres tomates, un par de sepias, un kilo de almejas grandes, un malla de mejillones, medio kilo de gambas, una lata de pimientos morrones, aceite de oliva virgen, vino fino de Montilla-Moriles, agua, sal, pimienta negra, azafrán, un ramillete de perejil y colorante.
Preparar la fumé:
Cocinamos separadamente los mejillones y las almejas, en ambos casos con un poco de agua. Juntamos los caldos de las dos cocciones, le añadimos agua y le echamos las cabezas y las cascaras de la mitad de las gambas. Hervimos y pasamos por la batidora. Colamos el caldo para quitarle los pizcos y listo.
Preparar el marisco:
Los mejillones y las almejas, una vez cocidos, los reservamos aparte quitándoles las conchas. Las sepias, que compraremos ya limpias, las cortaremos en tiras. Guardaremos las gambas a las que le hemos quitado cabeza y cascara separadamente de las que aun están enteras.
Preparación de la receta:
Usamos un rosco de gas butano y un perol (olla metálica parecida a la paellera pero más alta). Colocamos el rosco encima de una mesa, encendiendo las dos fases y dejándolas a fuego medio. Ponemos encima el perol y le añadimos aceite, lo justo para cubrir el fondo.
Como estamos cocinando en el campo, todo es un poco rústico, pero os aseguro que efectivo.
Troceamos el pimiento rojo, el verde y el ajo, añadiéndolos al aceite ya caliente. Movemos. Pelamos el tomate y lo partimos, incorporándolo al perol. Seguimos removiendo un rato para que se vaya haciendo. Echamos la sepia y dejamos unos minutos que rehogue.
Añadimos un buen chorreón de vino fino de Montilla-Moriles, dos pellizcos de sal, el azafrán y la pimienta negra molida al gusto de cada cual. Echamos agua hasta cubrir la sepia. Dejamos cocer.
Una vez el caldo se ha reducido, y antes de que se seque completamente, incorporamos el arroz y rehogamos un rato. Son dos puñados por persona, mas dos al final de regalo. Añadimos agua en una cantidad que suponga, más o menos, el doble en volumen que el arroz. Echamos el colorante, removemos y dejamos cocer.
A los cinco minutos incorporamos las gambas que habíamos pelado, las almejas y los mejillones. Removemos y echamos una cantidad de fumé que suponga, más o menos, la mitad en volumen que el arroz. Dejamos cocer y si hace falta se añade más fumé.
Cuando el arroz está casi hecho, aunque no del todo, incorporamos las gambas que no habíamos pelado y añadimos la lata de pimientos morrones cortados es tiras. Picamos el perejil y lo esparcimos por encima. Dejamos que finalice la cocción. El arroz estará listo cuando desaparezca el punto blanco del centro y quede transparente. Unos instantes antes de que esto ocurra, retiramos del fuego y dejamos reposar dos o tres minutos, tapándolo si es posible.
Primeramente trocearemos todas las verduras y las doraremos con un buen chorreón de aceite de oliva, salpimentando al gusto. A continuación añadir la cerveza y la carne de los mejillones, llevando a reducción. Pasar por la batidora y poner a calentar añadiendo la presa y la butifarra muy troceaditos y el arroz Basmati. Dejar cocinar durante unos veinte minutos, si hiciese falta añadiremos agua para que no se quede muy reseco.
Servir con queso parmesano rallado por encima.
Ingredientes:
300 gramos de Arroz Basmati, 150 gramos Presa Ibérica, 150 gramos Butifarra, 1 Chalota, 2 Tomates maduros, ½ Pimiento rojo, 2 dientes de Ajo, una Zanahoria, un Puerro, Aceite de Oliva, Sal, Pimienta negra molida, un vaso de Cerveza roja, 12 Mejillones frescos.
Se utiliza un rosco (de gas butano) y un perol (parecido a una paellera pero más profundo).
Ingredientes para cuatro personas:
Dos tomates maduros medianos, un pimiento rojo más bien pequeño, un pimiento verde grandecito, cuatro o cinco dientes de ajo, arroz bomba (dos puñados por persona), un pollo no muy grande, un vaso de vino fino, una lata de champiñones, una lata de pimientos morrones, sal, azafrán, pimentón dulce, pimienta, agua, colorante.
Elaboración:
Se limpia y se trocea el pollo y se echa aceite en el perol para cubrir el fondo (el justo). Una que vez está caliente el aceite, se añade el pollo y se rehoga hasta que coja color por todos los lados, entonces se saca y se reserva.
En el mismo aceite se echa el pimiento rojo bien picado, se deja un par de minutos y se le añade el pimiento verde picado. Otro par de minutos y se agrega el ajo también picado. Se rehoga un rato con el fuego más bien flojo, para que no se queme el ajo. Se echa el tomate picado y se deja sofreír.
Cuando se vea que el tomate está más bien desecho (no del todo), se añaden los champiñones (se les quita el caldo y si son grandecitos se parten), se remueve un ratito. Se incorpora de nuevo el pollo y se mueve otro rato.
Se agrega la sal, la pimienta, el azafrán y una cucharada de pimentón dulce, se remueve un minuto (cuidado que no se queme el pimentón) y se añade el vaso de vino y agua hasta que cubra. Se sube el fuego hasta que hierva y, cuando esto ocurra, se baja lo justo para mantener un hervor ligero.
Una vez se ha consumido el agua (si el pollo sigue duro se va añadiendo más agua), se echa el arroz y se rehoga un rato. Luego se añade agua, dos partes y media de agua por cada parte de arroz, el colorante, se sube el fuego hasta que hierva y, una vez se consigue, se baja para dejar un ligero hervor. De vez en cuando se puede mover para lograr que el arroz se haga por igual, pero muy suavemente.
Una vez se ha consumido parte del caldo, se trocea en tiras el pimiento morrón, se agrega (el caldo del pimiento también) y se rectifica de sal. El arroz está hecho cuando desaparece el punto blanco de su centro y se queda transparente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.
En Córdoba existe la costumbre de comer directamente del perol, pero eso queda a los escrúpulos de cada cual.
Un truco: si se ha rehogado al principio el hígado del pollo, se separa del resto y se machaca en un mortero con una poca sal, perejil y vinagre. La mezcla se extiende sobre el arroz una vez esté finalizado.
400 gr de chipirones pequeños o puntillitas, arroz largo tipo «agulha», un tomate, un pimiento verde, medio pimiento rojo, tres dientes de ajo, trozos de pescado, medio vaso de vino fino, aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra, pimentón dulce, azafrán, colorante y agua
Preparación:
Preparamos un poco de caldo con trozos de pescado (en nuestro caso bacalao) y agua. Sin añadir sal.
Cogemos un pimiento verde, medio pimiento rojo, tres dientes de ajo y un tomate. Los picamos.
Echamos un poco de aceite de oliva virgen en una paellera y lo ponemos a fuego medio. Cuando está caliente añadimos el pimiento rojo. Rehogamos un poco.
Añadimos el pimiento verde y dejamos sofreír otro poco. Echamos el ajo. Removemos y lo dejamos un rato.
Incorporamos el tomate, añadimos un poco de sal y dejamos que el sofrito se acabe de hacer. Movemos con una cuchara de madera de vez en cuando.
Añadimos los chipirones, a los cuales le hemos quitado las plumas (la espina transparente), y dejamos rehogar hasta que suelten el agua y esta se consuma un poco.
Añadimos un par de cucharaditas de pimentón dulce, pimienta negra al gusto, y un pellizco de azafrán. Removemos unos segundos. Incorporamos medio vaso de vino (en nuestro caso fino de Montilla-Moriles) y cubrimos con el caldo de pescado (que debe estar caliente). Bajamos un poco el fuego y dejamos consumir.
Cuando ya queda poco líquido, probamos. Si está más bien soso, añadimos otra poquita de sal pero sin pasarnos. En este momento echamos el arroz. Vamos a utilizar un arroz largo portugués, tipo «agulha», ya que lo queremos dejar más bien caldoso. Echamos dos puñados grandes por persona, por lo que en este caso serían cuatro. Rehogamos un rato el arroz.
Ahora echamos el caldo de pescado, que debe estar caliente. Hay que añadir un volumen que sea de cuatro a cinco veces lo que se ha añadido de arroz. Incorporamos también un poco de colorante alimentario y removemos. Subimos un poco el fuego hasta que hierva y luego lo ponemos a fuego medio bajo. Dejamos que se haga el arroz, removiendo si hiciera falta para que se haga uniformemente.
A media cocción rectificamos de sal. Si es necesario se añade algo más de líquido. El objetivo es que se quede algo caldoso. Cuando el arroz se vuelva transparente es que está hecho (tiene que haber desaparecido el corazón blanco del centro). Tapamos y dejamos reposar cinco minutos.
Una mirada desde el sur (Por Manolo Aguilar y Miguel Franco) 